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Que dit la réglementation ?
L'étiquetage doit faire figurer diverses informations qui renseignent objectivement le consommateur. Elles doivent être rédigées au moins en français. Cet étiquetage doit être loyal et ne doit pas induire le consommateur en erreur (composition du produit, origine…).
Plusieurs mentions sont obligatoires :
- La dénomination de vente qui définit le produit (ex. : confiture extra de framboises).
- L'origine, si son omission risque d'induire le consommateur en erreur (ex. : chorizo espagnol… fabriqué en France), on peut indiquer seulement le pays, ou le département, voire la commune (ex. : Fabriqué en Ardèche).
- La liste des ingrédients mis en oeuvre par ordre d'importance décroissante. Tous les ingrédients, même ceux qui sont utilisés en petites quantités doivent apparaître, notamment les additifs.
Quelles sont les différentes catégories d'additifs ?
- Les colorants, qui permettent d'améliorer l'aspect visuel du produit et de renforcer sa couleur (E 100 et suivants).
- Les conservateurs, qui rallongent la durée de vie du produit, en empêchant le développement de moisissures par exemple (E200 et suivants).
- Les antioxydants, qui freinent l'altération due à l'oxygène et les modifications d'aspect (E300 et suivants).
- Les épaississants, qui donnent une meilleure texture au produit. C'est très souvent de l'amidon (E1400 et suivants) ou des produits à base d'algues ou autres gélifiants (E400 et suivants).
- Les acidifiants (E500 et suivants) vont rehausser le goût du produit et freiner le développement microbien).
- Les exhausteurs de goût (E600 et suivants) dont le glutamate est le plus connu et parfois à l'origine de migraines chez les personnes sensibles.
- Et enfin les édulcorants comme l'Aspartame (E900 et suivants) qui vont donner un gout sucré au produit avec un moindre apport énergétique. Ils sont utilisés dans de très nombreux produits "light" ou sans sucres ajoutés.
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Exemple d'étiquetage • Dénomination : Préparation pour crème brûlée à la vanille Bourbon avec grains de vanille stérilisée UHT - Brique 1L |
On constate dans cet exemple que les additifs peuvent être notés sous la forme "E…." (Nomenclature européenne) ou précisés en toutes lettres. L'amidon modifié correspond à E1422, et les stabilisants utilisés, carraghénanes et xanthane auraient pu être notés respectivement E407 et E415. Les carraghénanes correspondent à de la farine d'une variété d'algues rouges. Quant à la gomme xanthane, c'est un composé obtenu par fermentation bactérienne sur un substrat à base d'amidon de maïs et de glucose.
Le colorant E101 est un colorant jaune de la famille moléculaire de la vitamine B2 et le colorant E160b est le rocou, pigment rouge-orangé extrait de l'enveloppe de la graine du fruit du Rocouyer (arbuste de l'Amérique tropicale).
Les additifs utilisés dans ce produit sont considérés comme sans danger pour le consommateur. Seuls quelques rares cas d'allergie au rocou ont pu être signalés. Mais sur certains produits, on peut désormais trouver la mention : "Peut avoir des effets indésirables sur l'activité et l'attention chez les enfants" sur les aliments contenant des colorants comme le rouge cochenille (E124). Vous pourrez trouver d'autres informations sur le site de l'EUFIC (European Food Information Council).
Si ce fabricant propose un produit de qualité, ce n'est pas le cas de tous et l'ordre décroissant des ingrédients peut parfois surprendre, comme par exemple dans le cas d'une soupe déshydratée, destinée aux professionnels de la restauration, vendue comme "velouté aux asperges" : le premier ingrédient est le sirop de glucose, suivi de la pomme de terre, de sel, puis enfin des asperges (2 %) !
Les valeurs nutritionnelles sont-elles obligatoires ?
Sur l'exemple ci-dessus, les apports nutritionnels (protéines, lipides, glucides, valeurs énergétiques) apparaissent sur l'étiquetage. Ces informations sont obligatoires depuis le 22 novembre 2011, selon le règlement n°1169/2011 (Journal Officiel de l'Union Européenne) et devraient apparaître progressivement sur la majorité des produits. Il y a quelques dérogations, si le produit est brut (viande, poisson, épices, etc.) par exemple, ou encore si l'emballage est trop petit et ne permet pas une lisibilité correcte des indications nutritionnelles.
Quelles sont les autres mentions obligatoires ?
- La quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l'étiquetage ou dans la dénomination de vente (ex. : gâteau aux fraises, pizza au jambon).
- La quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres produits). Si le produit est présenté dans un liquide, il doit y avoir une indication du poids net égoutté.
- La date de consommation pour les denrées périssables.
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La DLC (Date limite de Consommation) s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Dans certains cas, c'est la réglementation en matière de contrôle sanitaire qui fixe une durée de conservation : yaourts, charcuteries et viandes fraîches, plats cuisinés réfrigérés, etc. Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention : "A consommer jusqu'au…" suivie du jour et du mois. Il est très important de respecter cette date.
La DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) s'applique à des denrées moins fragiles. Le fabricant garantit les qualités organoleptiques (goût, texture, aspect…) jusqu'à cette date mais, passé ce délai, le produit ne présente pas ou très peu de risques microbien. Vous n'avez cependant pas le droit d'utiliser des produits périmés dans votre établissement. |
- L'identification du fabricant.
- Le numéro du lot de fabrication, à des fins de traçabilité.
- Le mode d'emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique (exemple : à conserver dans un endroit sec).
- La marque de salubrité (ou estampille sanitaire), qui identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale.
Toutes les autres mentions (Biologique, pur, de campagne, artisanal, à l'ancienne, etc.) sont également réglementées, ainsi que les différents labels de qualité (Label Rouge, AOC, AOP, IGP, etc.). Pour de plus amples renseignements : http://europa.eu, www.legifrance.gouv.fr, www.inao.gouv.fr
Depuis 2005, les ingrédients pouvant entraîner un risque allergique doivent également être indiqués, à savoir :
- Les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine)
- Les crustacés et produits à base de crustacés
- Les oeufs et produits à base d'oeufs
- Le poisson et produits à base de poissons
- Les arachides et produits à base d'arachide
- Le soja et produit à base de soja
- Le lait et produits laitiers (y compris lactose)
- Les fruits à coques (noix, noisettes, amandes, etc.) et produits dérivés
- Les graines de sésame et produits à base de sésame
- Les sulfites en concentration d'au moins 10 mg/kg (Les sulfites sont utilisés comme conservateurs et stabilisants dans quasiment tous les vins).
- La moutarde
- Le lupin et produits dérivés (utilisé comme améliorant dans de nombreux produits de panification)
- Les mollusques et produits dérivés
- Le céleri et produits dérivés (présent dans de très nombreux fonds, bouillons et fumets)
De nombreux éléments sont donc à observer pour avoir une opinion de la qualité et de la provenance du produit. Bien lire les étiquettes permet d'acheter de façon rationnelle, mais également de renseigner le client avec fiabilité et sécurité.
Publié par Laurence Jaffre-Le Bouquin, diététicienne
