En présence d'acteurs engagés pour une pêche durable comme La Fondation Prince Albert II de Monaco, Mister Goodfish et Sea Web Europe, le restaurant Prunier (Paris XVI) a organisé un évènement en faveur des ressources de la mer intitulé Autour de la mer. Eric Coisel, le chef du restaurant, a suggéré aux participants d'"ouvrir les yeux sur la pêche. De nombreuses espèces sont menacées. Nous devons faire très attention aux espèces que nous cuisinons, à leur période de frai et à leurs méthodes de pêche. Mangeons du poisson mais pas n'importe lequel ni n'importe quand."
Emile Prunier, pionnier de la protection des huîtres
Émile Prunier poursuit une tradition plus que centenaire des restaurants Prunier. La Maison Prunier a été créée en 1872 par Alfred Prunier et sa femme Catherine. À l'origine, il s'agissait d'un restaurant spécialisé dans les huitres. Il fut repris par leur fils, Émile Prunier. Au début du 20ème siècle, lors de son voyage de noce en Norvège, il fut impressionné par la propreté et la modernité du marché des poissons de Bergen, où le client choisissait dans de vastes réservoirs son poisson vivant.
Durable et savoureux
Éric Coisel, lors de cet évènement, a montré avec tout son talent que vouloir préserver la ressource halieutique permet néanmoins d'offrir une cuisine savoureuse. Avec de nombreuses créations dont : une huitre Spéciale Tarbouriech en tartare de maigre et d'huitres (l'huître Spéciale Tarbouriech® est récolté selon une technique écoligique sur l'étang de Thau), une Coque aux courgettes thym et citron, une Sardine d'Atlantique aux concombres à la menthe et moutarde, un Maigre en ceviche et tartare et, plus étonnant, un délicieux Macaron au caviar - caviar français provenant de l'élevage d'esturgeons de la manufacture Prunier à Montpon-Ménésterol (24).
Encore une belle démonstration que les pratiques responsables avec de la créativité vont contribuer à la pérennité de la gastronomie.
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
