"Nous voulions créer un endroit où, quand les clients entrent, ils ont la chair de poule". Du haut de leurs 23 ans, Jade Frommer, Annaig Ferrand et Loris de Vaucelles, tous trois formés à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon, ont voulu bousculer les codes classiques de la restauration en créant un restaurant immersif : Ephemera. L’idée : créer un établissement où le client est intégralement plongé dans un univers, du contenu de l’assiette à la scénographie. "Nous sommes des passionnés de restauration et nous voulions aller au-delà du bon restaurant, on voulait stimuler les cinq sens, on est passionnés de musique tous les trois", confie Annaig Frommet.
L'univers des fonds marins
Une première tentative avait été lancée en janvier 2020 puis en novembre, mais à chaque fois, les vagues de Covid les ont stoppés dans leur élan. Et c’est finalement à Paris, ce mois-ci, que leur projet a pu voir le jour. Il aura fallu sept mois au trio pour consolider leur projet. Un premier contact avec Elisha Karmitz, propriétaire du MK2, leur a permis de trouver le lieu, adossé au cinéma éponyme, dans le XIIIe arrondissement. Et c’est au culot qu’ils ont contacté l'investisseur Xavier Niel, qui leur a répondu favorablement. Ainsi, pendant près d'un an et demi, Ephemera immergera ses clients dans l’univers des fonds marins, baptisé Under the sea. Dès que la porte poussée, on est plongé au cœur de l’océan et des fonds marins, avec une ouverture de show qui commence à 19 heures avec un roulement des animations. Une expérience totalement inédite en France. Côté carte, le chef travaille des produits de la mer, tout en privilégiant une cuisine locale et de saison. La décoration est signée Henriette & compagnie et le studio Superbien.
Enfin, côté management, il a fallu recruter près de cinquante de personnes pour cet étalissement ouvert midi et soir, 7 jours sur 7. Un challenge de taille vu la conjoncture, mais qui n’a pas finalement pas été un obstacle. "Nous avons énormément travaillé sur la partie ressources humaines", confie Annaig Ferrand. Le trio a ainsi mis en place une organisation sans coupure, les salariés oen salle nt trois jours et demi de travail puis trois jours et demi de repos consécutifs… "Nous avons 23 ans, la moyenne d’âge dans l’entreprise est de 25 ans, c’est notre génération qui travaille avec nous, on sait exactement ce qu’ils veulent." Autre aspect positif pour la directrice : les perspectives d’évolution.
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Publié par Romy CARRERE
