Émincé de cèbes de Lézignan sur une pâte à l'ancienne, touche iodée et parfum de tagète - Sébastien Bras

Laguiole (12) Recette tirée du livre Bras : le goût de l'Aubrac, aux Editions Phaidon.

Publié le 12 décembre 2022 à 13:54

Préparations préliminaires

PÂTE À L’ANCIENNE

250 g de farine de blé / 150 g de beurre / 5 g de sucre en poudre /5 g de sel / 20 g de jaune d’œuf /50 g de lait

Dans un mixeur équipé de la feuille, mélanger la farine et le beurre,jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, le jaune d’œuf et le lait. Incorporer ce mélange à la farine et au beurre. Dans le bol du mixeur, homogénéiser l’ensemble. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Le lendemain, étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur et la remettre au réfrigérateur pendant 1 nuit, afin d’éviter que la pâte ne se déforme à la cuisson. Détailler 4 rectangles de 17 × 9 cm pour un poids d’environ 40 g par rectangle. Les filmer et les réserver au réfrigérateur.

TAPENADE

1 gousse d’ail pelée / 25 g de filet d’anchois à l’huile / 30 g de câpres / 260 g d’olives noires à la grecque dénoyautées / 70 g d’huile d’olive

À l’aide d’un presse-ail, réduire la gousse d’ail en purée. Égoutter les anchois et les câpres. Mixer grossièrement l’ensemble. Ajouter les olives noires et mixer de nouveau. Terminer par l’huile d’olive en montant l’ensemble comme une mayonnaise. Réserver au réfrigérateur et le sortir 1 heure avant utilisation.

CÈBES

400 g de cèbes (oignons doux) de Lézignan / Sel et poivre du moulin, au goût / Huile d’olive, au goût

Peler et émincer le plus finement possible les cèbes. Les assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser dégorger pendant 30 minutes et égoutter sans rincer. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive.

MONTAGE DE LA TARTE À l’aide d’une spatule, déposer une fine couche de tapenade, puis 70 g de cèbes sur chaque rectangle de pâte. Graisser légèrement avec un filet d’huile d’olive. Réserver au réfrigérateur.

Au dernier moment

Huile d’olive, au goût / 100 g de champignons roses / 50 g de poutargue / 8 gousses de petits pois et leurs fleurs / Fleur de sel, au goût / Huile de tagète

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8). Placer les rectangles de tartes sur la sole du four. Placer par- dessus une feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes.

Contrôler la cuisson de la pâte qui doit être bien croustillante : le temps de cuisson peut varier en fonction du type de four. Quand la tarte est cuite, émincer quelques fines tranches de champignons roses et râper quelques copeaux de poutargue à l’aide d’un économe. Blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Terminer avec des grains de fleur de sel, un filet d’huile de tagète, la tapenade et les fleurs de petit pois.

#sebastienbras# Chef Gastronomie



Commentaires
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Roland DAHER

lundi 12 décembre 2022

Bonjour Chef,
Je souhaiterai faire des pommes de terre aux truffes. Mon idée est de peler les p de t et faire 5 pu 6 fentes parallèles pour y insérer des rondelles de truffes. Pouvez vous me donner des conseils sur la cuisson
Merci d’avance

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