Deux étoiles au guide Michelin, 5 toques et le titre de chef de l'année 2011 au guide Gault&Millau, Édouard Loubet n'avait plus rien à prouver. Depuis plus de vingt ans, il exploite avec talent son expérience savoyarde pour réinventer ici une cuisine de jus et d'infusions qui enrobent ses plats de parfums provençaux.
Emmenée par une brigade fidèle, la haute gastronomie rayonne à la Bastide de Capelongue. Aujourd'hui, le chef choisit d'ouvrir un second restaurant, juste en face, à la Ferme de Capelongue : "En 2005, il n'y avait rien ici. Juste un champ. Nous avons tout construit avec des matériaux anciens, l'ensemble a été imaginé comme une ferme provençale d'époque, comme si elle avait toujours été là, avec un pigeonnier, et une calade [rue, NDLR] de pierres. Nous avons 14 maisons à louer : il fallait que la Ferme ait son restaurant, avec une identité complémentaire de la Bastide."
Dans la bergerie voûtée et ses cheminées monumentales cohabitent deux espaces : l'un consacré aux 40 couverts sur tables de bois, toutes proches de l'âtre où cuisent les pièces de viande, et l'autre, à l'esprit brocante, meublé de grands canapés. En été, les clients pourront sortir près du bassin pour profiter du jardin.
Un chef en cuisine
"J'avais envie de mettre à l'honneur la cuisine de nos grand mères et me faire ainsi passeur de recettes provençales. Nous mettons en avant des bons produits qui, après cuisson, ont toujours le goût de ce qu'ils sont. Je veux que les gens se souviennent des choses simples qu'ils ont mangé ici." La carte des Bergers fait la part belle aux entrées provençales traditionnelles et aux pièces mitonnées : "Il y aura toujours une viande cuite au feu de bois, comme aujourd'hui ce gigot d'agneau à la ficelle, pendu pendant des heures dans la cheminée, et que l'on monte ou que l'on descend selon l'ardeur des braises. L'accompagnement se partage comme celui que nous avions à table quand nous étions enfants : un gratin dauphinois, une ratatouille..."
Très présent dans sa Maison, Edouard Loubet passe du temps avec ses clients à la Bergerie : "Je ne suis pas un chef globe-trotter, de ceux qui sont plus souvent dehors que chez eux. Ma place est aux fourneaux, et pas dans un aéroport. Je voulais revenir à cette cuisine de l'essentiel."
Publié par Anne GARABEDIAN
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