Aux jeunes qui rêvent d’étoiles, jouez collectif !
La haute gastronomie, c’est de la haute compétition. Talent, entraînement, exigence, discipline... Les chefs et leurs équipes sont comme des athlètes. À une différence près. Dans leur course aux étoiles, ils ne sont soutenus par aucune fédération. Ils sont seuls. Face aux juges du guide Michelin, face aux juges anonymes qui laissent des avis en ligne, face au plus impitoyable des juges, le MARCHÉ. Les sacrifices, la pression sont immenses. Bien sûr, pour les heureux élus, la joie l’est tout autant. Immense mais pas éternelle lorsque l’étoile vient à se décrocher.
Alors, les jeunes qui rêvez d’étoiles, êtes-vous prêts ? Si c’est le sens que vous souhaitez donner à votre vie, comment allez-vous vous y prendre pour embarquer vos équipes dans votre rêve d’étoiles ?
Comme Pierre Gagnaire, chef mentor Michelin 2026 et triple étoilé ? Lire notre entretien.
Comme Frank Schmidt, entraîneur de l’équipe de football de la petite ville allemande d’Heidenheim, qui a mené son équipe de la 6e (amateur) à la 1re division (Bundesliga) du championnat allemand ? Du jamais vu. Il a visiblement réussi à embarquer son équipe dans son rêve. Voici comment.
1. Haute performance
- Du 1er au dernier service de l’année, on joue à fond !
- Pour progresser, il n’y a pas tellement d’autres manières que de repousser ses limites.
- Composer une équipe de battants, avec des personnes qui ont l’esprit de compétition.
2. Respect
- Le respect envers les autres façonne le comportement de tous.
- On ne prend personne de haut.
3. Confiance
- Dire ce que vous attendez de votre équipe.
- Dire ce qui va et ce qui ne va pas, être authentique et direct.
- Intervenir dès que la confiance donne des signes de faiblesse.
4. Capacité à se renouveler
- Se remettre en question, soi-même et ses méthodes d’évaluation : ça va toujours ? Est-ce que je peux m’en tenir à ce que je fais jusqu’à maintenant ? Si non, comment ça peut être adapté de manière à rester compétitif ?
5. Responsabilité
- Rattraper les erreurs de ses coéquipiers : il ne doit pas y avoir un climat de peur, l’erreur est acceptée. La responsabilité de chacun, c’est de veiller au résultat collectif et d’apprendre de ses erreurs individuelles
Toute ressemblance avec les propos de Pierre Gagnaire (page 6) ne pourrait être uniquement le fruit d’une pure coïncidence.
Dans votre quête d’étoiles, un rappel des critères du guide Michelin
- le choix des produits ;
- la maîtrise des techniques culinaires et des cuissons ;
- l’harmonie et l’équilibre des saveurs ;
- la personnalité de la cuisine et la constance de la prestation.
*** Une cuisine unique. Vaut le voyage !
** Une cuisine d’exception. Vaut le détour !
* Une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape !
Les critères d’évaluation pour les étoiles sont exclusivement en rapport avec la cuisine. La salle, le luxe… ne rentrent pas en ligne de compte.
L’ancien directeur du guide Michelin Michael Ellis s’est confié au média Legend, retrouvez son interview (1 h 38) : www.youtube.com/watch?v=92_viUg7XrA
Du rêve à la réalité, les chefs nouveaux étoilés
La rédaction est allée à la rencontre de Michaël Arnoult et des chefs de la promotion 2026 du guide Michelin. Ils ont bien voulu partager avec nos lecteurs un peu de leur rêve. Un tour de la France gastronomique, celle qui gagne et fait rêver.
Leur terroir leur est cher, c’est pourquoi nous leur avons demandé quel produit local ou quelle spécialité régionale ils mettaient à leur carte. Dans son tour de France, la rédaction a également souhaité rendre hommage au travail de Jean-Robert Pitte dans l’Atlas gastronomique de la France et a repris les régions de l’atlas au fil des pages.
L’importance des mentors : grandir sous une bonne étoile
Sans oublier de mentionner leur mentor et leur école, car c’est aussi grâce à eux si leur rêve est devenu réalité. Voici comment Gwendal Poullenec, directeur international des guides Michelin définit le mentor : “La grandeur d’un chef se mesure d’abord à ce qu’il ou elle transmet. Un mentor, c’est celui qui vous permet de vous révéler, de vous affranchir, qui vous donne finalement la liberté de créer et de vivre de votre propre talent […] on ne grandit jamais seul.” Interrogé sur le rôle que pourrait avoir le guide Michelin sur le management bienveillant dans la gastronomie, Gwendal Poullenec ne peut qu’encourager l’harmonie qui existe dans un établissement, car celle-ci se ressent dans l’expérience : “Le prix du chef mentor de l’année, attribué à Pierre Gagnaire, n’est pas anodin. Il revient à quelqu’un qui inspire et contribue à faire avancer les choses. Il contribue à véhiculer des messages par des voix qui portent."
Publié par Olivier MILINAIRE
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