Du tac au tac : 15 questions à… Julien Allano

Chef, si vous deviez choisir…

Une mise en bouche ?
Un cromesquis de truffes.

Un plat ?

Le couscous de ma grand-mère. Depuis sa disparition en 2015, je n’ai jamais pu en manger un autre parce que je veux garder le souvenir intact du sien.

Un dessert ?
Les framboises de Cédric Perret, notre chef pâtissier : framboises, estragon, gâteaux-pailles. Un dessert très équilibré en textures et en goûts.

Un légume ?
La tomate, parce que je l’attends toujours avec beaucoup d’impatience.

Un fruit ?
La pêche, car il y en a peu d’excellentes et quand c’est le cas, je prends ça comme un cadeau du ciel !

Une sauce ?

Je prends beaucoup de temps à affiner mes sauces, sans jeu de mots, je suis lié à la sauce donc toutes, je ne peux pas choisir !

Un arbre ?

Le chêne, arbre de notre région, truffier et aussi beau en été qu’en hiver. Il est enraciné dans son terroir, un peu à mon image.

Un fromage ?

Le fromage Gentiane du Ventoux. Il porte nom de la seule vache du paysan qui le produit. Il le travaille comme de la chèvre.

Une ville ?
Ma ville de cœur, Avignon.

Un vin ?

Pour la philosophie du vigneron, les vins en cosmoculture de Philippe Viret à Saint-Maurice-sur-Eygues.

Une épice ?

Le ras el hanout, mélange d’épices que je fais moi-même comme le faisait ma grand-mère.

Une table ?

Yoann Conte, pour la belle dimension de sa cuisine. Au bord du lac, il ne renie pas ses racines bretonnes.

Un personnage ?
Les sportifs en général, leur performance est toujours liée au travail. Je fais le parallèle avec la cuisine. Je les admire pour leur dépassement de soi continuel.

Un jour de la semaine ?
Le dimanche, quand il n’y a plus de stress de mise en place, on peut travailler en se concentrant uniquement sur le client. Que du plaisir !

Un rêve pour le futur ?
Pour moi, un rêve, c’est ésotérique, c’est la quête permanente vers toujours plus d’épanouissement. Être le plus serein possible dans tous les domaines…

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