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"L'image de Lucas Carton est institutionnelle, conférant au restaurant une aura de sélectivité et d'élégance", explique Hugo Bourny, chef étoilé de cet établissement parisien. C'est précisément cette perception qu'il souhaite remodeler afin d'attirer une clientèle plus jeune. Pour cela, il a conçu un menu spécialement dédié aux moins de 35 ans, une tendance déjà adoptée par d'autres restaurants tels qu'Arnaud Lallement à l'Assiette Champenoise (Tinqueux) et Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ile (Illhaeusern), proposant une offre à 145 € pour les moins de 35 ans. David Charrier, chef étoilé des Belles Perdrix au sein du domaine viticole Troplong Mondot (Saint-Émilion), s'enthousiasme : "Je trouve formidable d'ouvrir son restaurant aux jeunes", lui aussi offrant une formule accessible aux moins de 30 ans en 2022, récemment renouvelée. "Je me souviens de la frustration que j'ai parfois ressentie dans ma jeunesse, ne pouvant franchir certaines portes de restaurants prestigieux", explique-t-il.
Offre tout compris
Le dénominateur commun de ces offres réside dans la formule tout compris. Au Lucas Carton, Hugo Bourny détaille : "Pour 150 €, nous proposons un menu en quatre services avec canapés, pré-desserts, mignardises en fin de repas, une coupe de champagne et deux verres de vin, l'eau et le café inclus." Aux Belles Perdrix, l'offre est fixée à 70 €, comprenant quatre services avec un verre de vin, l'eau et le café. Une offre qui permet aux clients de moins de 30 ou 35 ans de connaître le coût total sans risque de dépassement de budget, puisque tout est inclus.
Transmission
Certains chefs ont choisi de maintenir cette offre tout au long de l'année, comme au Lucas Carton, tandis que d'autres, comme Aux Belles Perdrix, la limitent au mercredi pendant les périodes creuses. "D'un point de vue économique, nous sacrifions une partie de notre marge, mais cela représente néanmoins une minorité de clients et permet d'ouvrir nos portes à de futurs clients", explique Hugo Bourny. Bien que cette initiative ne remplisse pas les salles, “elle représente moins de 10 % des ventes” au Lucas Carton, Aux Belles Perdrix, certains mercredis, jusqu'à 12 couverts peuvent profiter du menu jeune. Il est donc important de choisir judicieusement les moments de mise en place de cette offre afin de recevoir ces clients avec la même qualité de service que les autres jours.
Un autre aspect positif de ces menus jeunes réside dans la découverte et la transmission. "Cela permet de faire découvrir aux jeunes la beauté de la gastronomie et de l'art que nous transmettons à travers nos assiettes. C'est indispensable et fait partie intégrante de la culture française. Nous avons le devoir de le mettre à leur disposition. De plus, cela complète la formation des jeunes en écoles hôtelières. Il est essentiel pour eux de fréquenter les restaurants pour apprécier le résultat final et profiter pleinement", selon Hugo Bourny. Cette initiative contribue ainsi à attirer des jeunes en écoles hôtelières - peut-être futurs collaborateurs - ou encore les amis des jeunes salariés.
Quant à l'efficacité réelle de cette stratégie pour attirer des clients, l'expert Bernard Boutboul n'est pas totalement convaincu. Selon lui, "les jeunes ont des attentes différentes de celles de leurs parents. La grande codification de la gastronomie ne leur convient pas toujours. Ils recherchent plutôt la découverte et la décontraction." Selon lui, tout ne se résume pas à une question d'argent.
Publié par Romy CARRERE
