Dernière ligne droite pour Paul Marcon avant le Bocuse d’or

L’Hôtellerie Restauration : Comment vous sentez-vous pour aborder ce dernier trimestre avant le concours ?

Paul Marcon : Je me sens plutôt bien, avec le sentiment du travail bien fait, d’une préparation structurée. On a avancé sur beaucoup de choses et avoir le sujet du plateau change tout ! On peut désormais travailler sur les phases de création, de design… En fonction des leçons que nous a données la sélection Europe, nous avons réorganisé les choses, restructuré l’équipe… Depuis l’Europe, on ne s’est pas reposés, nous n’avons pas cessé d’avancer dans ce processus de création et d’organisation.

Comment gérez-vous la pression ?

Je ressens plutôt une sorte de pression positive et pas de stress. Je la gère très bien au fur et à mesure de l’expérience des concours. Il s’agit plus d’excitation, de hâte d’entrer dans le vif du sujet.

Comment définissez-vous la transmission au sein du concours du Bocuse d’or ?

La transmission est synonyme d’émancipation. Elle se fait naturellement dans notre métier, cependant, je fais les choses par moi-même. Bien évidemment, je prends tous les conseils que l’on me donne, mais je garde ma propre ligne directrice.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez reçu ?

Savoir garder un cap, une direction, même en travaillant en équipe avec beaucoup de monde autour. Garder une ligne de conduite tout en sachant sur quels points il faut évoluer et s’améliorer.

Quel est l’objectif de ces prochaines semaines ?

Nous devons avancer rapidement sur les sujets, trouver les déclics, les recettes, avec la conviction que ce sont les meilleures solutions pour nous, tout en nous projetant dans les entraînements chronométrés. L’épreuve, comme une chorégraphie, sera répétée 12 à 15 fois avant le concours. Quand la première idée est la bonne, ça peut aller vite, c’est aussi l’avantage de travailler en équipe.

Quel est le rôle de toute votre équipe et des personnes qui vous entourent ?

Nous sommes sept en cuisine à plein temps au quotidien et une dizaine de personnes autour. Les coachs sont là pour nous aider à gérer le mental, les réactions, à rester concentrés et à orienter les débats pour aller à l’essentiel et être productif. Il y a aussi toutes les personnes qui viennent goûter à mesure qu’on avance, on essaie de les aiguiller. Ce sont des membres de la Team France, des grands chefs, qui vont nous permettre d’affiner les goûts et la technicité. En dehors de l’équipe, cela représente environ quinze personnes que nous côtoyons régulièrement et qui représentent un œil extérieur précieux.