Après Rennes en janvier dernier, l'académie de Nancy-Metz a mis, les 2 et 3 avril derniers, les métiers de service sous le feu des projecteurs. Le lycée et CFA Raymond Mondon de Metz (57) organisait en effet son forum des métiers de arts de la table. La première journée, 950 lycéens de l'académie ont assisté à la manifestation, suivis le lendemain par une centaine de collégiens et un millier de visiteurs. À l'origine du forum, Thierry Millet, Meilleur ouvrier de France et professeur de restaurant de l'établissement, explique : "J'ai ce projet en tête depuis un an. Je voulais suivre le mouvement actuel de revalorisation de la filière des métiers de la salle. De nombreux intervenants ont répondu présent : treize MOF, trois champions du monde, trois champions de France, trois vainqueurs professionnels de la coupe Georges Baptiste, deux meilleurs sommeliers du Luxembourg."
Et d'avouer : "J'ai joué de mon réseau et de mon titre de MOF pour mettre ce forum sur pied. Ce concours représente l'excellence. Les jeunes ont les yeux qui pétillent." Une conférence était par ailleurs consacrée aux concours de Meilleurs ouvrier et apprenti de France.
"Efficacité, générosité, discrétion"
"Les métiers de service ont une part d'éphémère. Mais il faut acquérir tellement de connaissances et de techniques pour atteindre l'excellence", insiste le MOF sommelier Christian Pechoutre. Et Frédéric Kaiser, MOF maître d'hôtel et ancien du lycée messin, d'ajouter : "Le savoir être est également très important. C'est la valeur humaine qui prime. Elle revêt autant d'importance que la technique." "Que ce soit dans les concours ou dans notre travail quotidien en salle, les principales caractéristiques de la profession sont l'efficacité, la générosité et la discrétion. Nous ne sommes pas là pour faire du spectacle. Nous sommes donc victimes de notre attitude face aux métiers de la cuisine où le travail est plus visible", poursuit le MOF maître d'hôtel, professeur de restaurant du lycée Raymond Mondon, Mathieu Simonneau.
Dans toutes les salles de l'établissement se déroulaient démonstrations, dégustations et ateliers, car l'objectif était bel et bien de rendre visibles toutes les facettes des métiers de service. Pour illustrer la somme de connaissances à intégrer sur les produits, cent fromages AOC étaient exposés (les jeunes devaient les reconnaître, savoir les découper et les présenter), tout comme 350 bières en provenance du monde entier, des eaux, vins, liqueurs ou encore un buffet de différents pains.
Côté technique, l'atelier de découpe de canard animé par le maître canardier Marcel Lherondelle (secondé par Christophe Dufossé, chef étoilé de La Citadelle à Metz) a été très apprécié par les jeunes en raison notamment de la spectaculaire presse à canard en argent qui y était présentée. Les ateliers de maquillage et de coiffure ont également rencontré un vif succès. Après ces deux journées très réussies, Thierry Millet ne souhaite qu'une chose : "Que ce projet voyage dans d'autres académies. J'ai vu le regard des jeunes changer sur nos métiers. Il faut créer de la passion et valoriser la filière."
Publié par Hélène BINET
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