“Je suis un gamin Michelin. C’est un format qui m’a toujours fait rêver, et ça continue !” David Bizet a rejoint les cuisines de l'Oiseau blanc, situé en haut du palace parisien Le Peninsula, au printemps 2020, après un passage au Taillevent (Paris VIIIe). S'il maintient l'étoile que détenait déjà le restaurant en 2021, en 2022, il en décroche une deuxième. Le chef ne cache pas sa joie et son enthousiasme : “Nous sortons de deux années compliquées. Cette deuxième étoile vient couronner tous nos efforts, ça rassure, et c’est un super moment pour les équipes !”
“Créer des instants de mémoire gourmands”
Le chef et ses équipes travaillent dans la régularité. “C’est un rouage parfait” , confie David Bizet. Pour autant, ils font preuve d’une grande adaptabilité puisqu’à chaque nouveau produit correspond un nouveau plat. “La base, c’est la saisonnalité”, insiste le chef. Tous les plats sont goûtés au moins une dizaine de fois : “on fait, on refait, on vérifie les assaisonnements… La cuisine d’aujourd’hui se veut vive, il faut être au plus juste, respecter les saisons et être écoresponsable”, ajoute-t-il. L’essentiel pour lui est de “créer des instants de mémoire gourmands”. Capter une émotion et la figer, grâce à une cuisine précise mais qui reste intense et gourmande. Autre ambition : mettre en lumière le produit, tout en restant lisible. Un moyen de mettre en avant aussi ses producteurs, tous provenant du terroir français. “Je suis fier de travailler avec ces personnes, je n'ai plus grand chose à faire derrière, je dois juste sublimer leurs produits.”
Transmission
David Bizet est accompagné en cuisine par ses seconds depuis plus de quinze ans. "Maintenant, s’ils veulent reprendre un établissement, je les accompagnerai du mieux que je peux. Ce sont mes piliers, mais je me dois de les aider, après tout ce qu’ils ont donné, et la relève est là aussi .” La transmission est aussi l'une des vocations du chef. “Je suis accessible et présent. Les jeunes, s’ils viennent ici c’est pour me voir, pour travailler avec moi. Sur les cinq jours de travail par semaine, je ne manque pas un service à l’Oiseau blanc”, assure-t-il. Un travail qu’il poursuit également en se rendant dans les écoles hôtelières ou en recevant des jeunes dans ses cuisines dès qu'il le peut, pour présenter le métier, noter les examens mais aussi pour “recruter les talents de demain”, avoue-t-il. "Les jeunes, il faut les faire rêver, les accompagner, être auprès d’eux, et ne pas rendre leurs rêves inaccessibles.”
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Publié par Romy CARRERE
