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Introduction
Bien que le chef Shunei ait pour spécialité les nigiri, il propose à ses convives des entrées, 'tsumami' en japonais, parmi lesquelles un poisson grillé. La Daurade Royale au Yuzu est l'un de ses tsumami de prédilection, plutôt servi entre septembre et décembre, lorsque le yuzu est en pleine saison.
Ingrédients
Filet de daurade royale
Koji (10 % du poids du poisson)
Yuzu (frais ou en zeste)
Progression
- Mariner le filet de daurade dans du koji réparti sur toute la surface du filet pendant au moins 6 heures au réfrigérateur, dans un sac congélation (ne pas hésiter à masser le filet afin qu'il soit totalement recouvert de koji, en veillant à expulser l'air du sac).
- Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).
- Placer le filet sur du papier de cuisson posé sur une plaque allant au four.
- Cuire au four pendant 6 minutes en maintenant la température à 180 °C.
- Dresser dans une assiette et saupoudrer d'écorce de yuzu (râper l'écorce sur le poisson lorsqu'il s'agit de yuzu frais).
À noter : Le koji peut être acheté chez KIOKO (www.kioko.fr) et le yuzu en zeste chez Producteurs du monde (www.producteurs-du-monde.com). Le yuzu frais est en saison de septembre à décembre et peut être acheté chez Nishikidôri (www.nishikidori.com).
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