Daurade Royale au Yuzu

Une recette de Shunei Kimura, nouvel étoilé Michelin au restaurant Sushi Shunei à Paris (XVIIIe).

Publié le 02 mai 2022 à 18:05

Pour 1 personne

Introduction

Bien que le chef Shunei ait pour spécialité les nigiri, il propose à ses convives des entrées, 'tsumami' en japonais, parmi lesquelles un poisson grillé. La Daurade Royale au Yuzu est l'un de ses tsumami de prédilection, plutôt servi entre septembre et décembre, lorsque le yuzu est en pleine saison.

 

Ingrédients

Filet de daurade royale

Koji (10 % du poids du poisson)

Yuzu (frais ou en zeste)

 

Progression

- Mariner le filet de daurade dans du koji réparti sur toute la surface du filet pendant au moins 6 heures au réfrigérateur, dans un sac congélation (ne pas hésiter à masser le filet afin qu'il soit totalement recouvert de koji, en veillant à expulser l'air du sac).

- Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).

- Placer le filet sur du papier de cuisson posé sur une plaque allant au four.

- Cuire au four pendant 6 minutes en maintenant la température à 180 °C.

- Dresser dans une assiette et saupoudrer d'écorce de yuzu (râper l'écorce sur le poisson lorsqu'il s'agit de yuzu frais).

 

À noter : Le koji peut être acheté chez KIOKO (www.kioko.fr) et le yuzu en zeste chez Producteurs du monde (www.producteurs-du-monde.com). Le yuzu frais est en saison de septembre à décembre et peut être acheté chez Nishikidôri (www.nishikidori.com).

 

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

75 - PARIS 09

Le Patio Opéra, restaurant semi-gastro festif et de qualité, membre du Collège Culinaire de France, recherche : - Chef de partie cuisine Références vérifiables indispensables. Salaire motivant Écrire au Chef : andrea@lepatio-opera.com NE PAS TELEPHONER

Posté le 23 février 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

92 - NANTERRE

LES EMPOTES - Traiteur gastronomique en Île de France Poste - SECOND DE CUISINE (H/F) - équipe jeune 7-8 personnes. Restauration innovante et gastronomique - dans l'air du temps! Sans coupure (8h-16h) / 39h semaine - Lundi au vendredi Salaire 2600-2800€ brut selon profil. Candidatez à paul@les

Posté le 23 février 2024

Cuisinier H/F

58 - MOUX EN MORVAN

Restaurant Beau-Site en plein cœur du Morvan, recrute CUISINIER H/F. Possibilité de logement. Salaire motivant selon profil. Contrat CDD 39h, 2 jrs de congés/sem. Fermé mardi. Horaire à définir lors de l'entretien. Cuisine traditionnelle faite maison. Ambiance familiale. 03.86.76.11.75. beausite.mo

Modifié le 23 février 2024