Passé par un parcours de formation très classique (CAP, BEP cuisine, puis mention complémentaire pâtisserie-cuisine), Guillaume Hermant tient depuis 2014 les rênes de L’Auberge du village, à Conty (Somme). C’est le maire d’alors qui lui a proposé de reprendre cet établissement en cœur de bourg. Le chef décide alors d'y poser ses valises et propose “des bons plats de grand-mère” qu’il revisite avec des produits de saison.
“J’ai fait les saisons pendant dix ans, à la montagne, sur le lac d’Annecy, à Bordeaux, dans le Luberon, à Étretat… C’était très formateur, cela m’a permis de rencontrer beaucoup de chefs de cuisine et de me frotter à différentes façons de travailler”, explique-t-il. Mais ce périple le conforte surtout dans l’idée de travailler avec des produits locaux, frais et de saison, une cuisine pour laquelle il se passionne.
“Tous les légumes sont cultivés dans mon jardin de Lœuilly où j’ai aussi des fruits comme des fraises, des groseilles. La viande est française, locale quand c’est possible. Le bœuf, par exemple, provient des Hauts-de-France. Et pour le poisson, je vais en partie m’approvisionner à la pisciculture de Lœuilly”, détaille-t-il.
Meilleur référencement
Cette approche alliant tradition et locavorisme, le conduit tout droit vers le label des Bistrots de pays, qu’il obtient en 2020. Ce label créé en Corrèze, en 1993, entend protéger l’esprit bistrot. Une protection qui se justifie par la raréfaction de ces établissements. En 1960, on en comptait plus de 200 000 à travers la France. Aujourd’hui, il n'y a plus que 8 000 bistrots dans les communes de moins de 2 000 habitants. Le label Bistrot de Pays rassemble 120 établissements, dont 8 dans la Somme. Tous ces établissements partagent des valeurs communes et souhaitent faire vivre un lieu convivial, souvent dernier commerce du village, où l’on se retrouve pour partager une cuisine de qualité, mais aussi recréer du lien.
Même si la clientèle se pressait déjà pour goûter les plats du chef, depuis 2020, le restaurant a gagné en visibilité avec ce label.“Cela correspondait parfaitement à ce que je faisais, c’est une reconnaissance et en plus, cela me permet d’être mieux référencé”, note Guillaume Hermant. De quoi envisager un agrandissement, pour compléter la trentaine de couverts en salle et la vingtaine en terrasse.
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Publié par Aletheia PRESS
