David Valentin (25 ans) a toujours travaillé dans l'hôtellerie et la
restauration, tandis que son frère Adrien (27 ans) s'est formé à la
naturopathie. Tous deux végétaliens pour des raisons éthiques, écologiques et
de santé, ont élaboré leur projet de restaurant, Le Potager de Charlotte (Pari,
Xe) il y a un an et demi. Les banques se
révélant frileuses, le budget a dû être diminué de moitié.
"Si on exclut
plomberie et électricité, on a tout réalisé de nos mains. Rien que le carrelage
de la cuisine nous a pris un mois",
sourit David Valentin. Le décor épuré est rehaussé d'une multitude d'éléments
végétaux (branches de houx et de sapin, cucurbitacées, cagettes de fruits et de
légumes). Le lieu est ouvert du mercredi au dimanche au déjeuner (dès 10 heures
le week-end) et seulement le jeudi au dîner, 'à la bougie'. "Je
fais le pari qu'on peut travailler avec des horaires aménagés, pour plus de
confort et pour correspondre à la cuisine qui demande beaucoup de mise en place",
ajoute David.
"On déguste d'abord avec les yeux"
Chef de genre bistrotier, mais s'intéressant
depuis deux ans à la cuisine végétalienne, Laurent Cardeilhac est l'homme
de la situation. Les présentations soignées et les portions généreuses semblent
faire consensus au sein d'une clientèle particulièrement hétéroclite. Ailo
blanco et piquillos ou avocat 'façon oeuf dur' et mayonnaise d'amande en entrée,
Aubergines à la bolognaise de graines de tournesol ou Gnocchis de pommes de
terre, butternut, tofu fumé et girolles en plat, avant une Mousse cacao, datte
Medjoul, avocat et cacao, les prix vont de 20 à 30 € à la carte.
"On
veut montrer que l'on prend plaisir à manger et que l'on est bon vivant dans un
restaurant vegan. Et en tant que consommateur, on est obligé de réfléchir et de
manger en conscience", explique David Valentin. La cuisine
fonctionne avec un approvisionnement à 75 % bio et le plus possible
francilien. Le 8 décembre, Le Potager de Charlotte sera présent à la COP21 sur
le stand Cervia avec jus, smoothies, soupes et bouchées sur le thème de l'Île-de-France
et de la cuisine végétale.
Publié par Caroline MIGNOT
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