Préparation : 45 min
Repos : 1 heure
Ingrédients
Pour 4 personnes
Émulsion verveine
- 10 g de verveine séchée
- 1/2 l de lait
- 10 g de beurre
- 100 g de crème liquide
Couteaux
- 1 kg de couteaux de plongée
- Huile d'olive
- 20 g de chlorophylle
- 20 g de pâte de pistache
Pâte de persil
- 1 botte de persil
- 50 g d'épinards
- 1 gousse d'ail
Progression
Émulsion verveine
• Dans une casserole, versez 1 l d'eau, ajoutez la verveine séchée et portez à ébullition. Hors du feu, laissez infuser pendant 1 heure.
• Prélevez 50 cl d'infusion de verveine. Incorporez le lait, le beurre et la crème liquide. Faites chauffer légèrement l'ensemble dans une casserole afin de faire fondre le beurre. Émulsionnez au mixeur plongeant.
Pâte de persil
• Lavez, effeuillez, puis concassez le persil et les épinards.
• Épluchez, puis hachez finement la gousse d'ail. Faites revenir l'ensemble avec de l'huile d'olive, pour réaliser une pâte.
Couteaux
• Décoquillez les couteaux, puis taillez-les en biseaux. Conservez 4 belles coquilles.
• Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, retirez-la du feu, puis ajoutez les couteaux, la chlorophylle et la pâte de pistache. Enrobez les couteaux de ce mélange et réservez.
Dressage
• Déposez la pâte de persil au fond d'une petite coupelle. Couvrez d'émulsion verveine. Répartissez les couteaux dans les coquilles réservées.
Repos : 1 heure
Ingrédients
Pour 4 personnes
Émulsion verveine
- 10 g de verveine séchée
- 1/2 l de lait
- 10 g de beurre
- 100 g de crème liquide
Couteaux
- 1 kg de couteaux de plongée
- Huile d'olive
- 20 g de chlorophylle
- 20 g de pâte de pistache
Pâte de persil
- 1 botte de persil
- 50 g d'épinards
- 1 gousse d'ail
Progression
Émulsion verveine
• Dans une casserole, versez 1 l d'eau, ajoutez la verveine séchée et portez à ébullition. Hors du feu, laissez infuser pendant 1 heure.
• Prélevez 50 cl d'infusion de verveine. Incorporez le lait, le beurre et la crème liquide. Faites chauffer légèrement l'ensemble dans une casserole afin de faire fondre le beurre. Émulsionnez au mixeur plongeant.
Pâte de persil
• Lavez, effeuillez, puis concassez le persil et les épinards.
• Épluchez, puis hachez finement la gousse d'ail. Faites revenir l'ensemble avec de l'huile d'olive, pour réaliser une pâte.
Couteaux
• Décoquillez les couteaux, puis taillez-les en biseaux. Conservez 4 belles coquilles.
• Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, retirez-la du feu, puis ajoutez les couteaux, la chlorophylle et la pâte de pistache. Enrobez les couteaux de ce mélange et réservez.
Dressage
• Déposez la pâte de persil au fond d'une petite coupelle. Couvrez d'émulsion verveine. Répartissez les couteaux dans les coquilles réservées.
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