Ingrédients pour 4 personnes (12 ravioles)
Pâte à pâte
250 g de farine 00
125 g de jaune d'oeuf
1 oeuf entier
Farce
400 g de seiches
1 citron confit
1 cébette
10 g de petites olives niçoises
1 oignon blanc
Poivre, piment PM
Jus de seiches
250 g de parures de seiches
1 oignon
1 tête d'ail
1 citron confit
1 piment
Poivre en grains PM
0,25 cl de vin doux
Beurre doux PM
Garniture
3 grosses têtes de brocoletti
Feuilles de brocoletti
Seiches
Petites olives niçoises
Progression
Pâte à pâte
• Placer les différents ingrédients dans le batteur et laisser travailler 5 à 6 minutes, puis finir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Garder au frais pendant 1 heure.
Farce des ravioles
• Tailler les seiches en dés, ciseler la cébette, couper les olives en rondelles, tailler la peau des citrons confits en petit dés, mélanger le tout.
• Tailler l'oignon en dés et le faire suer jusqu'à ce qu'il soit fondant, le faire refroidir et l'incorporer à la farce. Garder le tout au frais.
Jus de seiches
• Faire suer les parures de seiche, l'oignon, l'ail et le piment. Déglacer au vin doux.
• Ajouter les intérieurs des citrons confits.
• Mouiller à hauteur et laisser réduire 20 min à feu doux.
• Passer le jus au chinois étamine. Faire réduire le jus avec un peu de beurre y ajouter les olives.
• Laisser infuser 1/4 de citron confit pendant 20 min.
Ravioles
• Étaler la pâte en bandes et portionner les ravioles avec l'équivalent d'une cuillère à café de farce. Recouvrir avec une autre bande de pâte et emporte-piécer les ravioles.
• Faire bouillir de l'eau avec du gros sel, mettre les ravioles en cuisson, laisser cuire 2 à 3 min.
• Sortir les ravioles de l'eau et les ajouter au jus réduits et servir.
Brocoletti
• Faire bouillir de l'eau avec du gros sel, mettre les brocoletti avec leurs feuilles à cuire 4 à 5 min. Égoutter et placer dans une eau froide avec des glaçons.
• Dans une poêle chaude, placer les brocoletti et leurs feuilles, les faire dorer sur chaque face et ajouter le tout aux ravioles avec un peu de jus.
• Vous pouvez également faire saisir quelques parures de seiches pour accompagner le tout.
Astuces : pour étaler la pâte, utiliser de la semoulina. Pour coller les deux bandes de pâtes et fermer les ravioles, utiliser un pinceau légèrement humidifié avec de l'eau.
Pâte à pâte
250 g de farine 00
125 g de jaune d'oeuf
1 oeuf entier
Farce
400 g de seiches
1 citron confit
1 cébette
10 g de petites olives niçoises
1 oignon blanc
Poivre, piment PM
Jus de seiches
250 g de parures de seiches
1 oignon
1 tête d'ail
1 citron confit
1 piment
Poivre en grains PM
0,25 cl de vin doux
Beurre doux PM
Garniture
3 grosses têtes de brocoletti
Feuilles de brocoletti
Seiches
Petites olives niçoises
Progression
Pâte à pâte
• Placer les différents ingrédients dans le batteur et laisser travailler 5 à 6 minutes, puis finir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Garder au frais pendant 1 heure.
Farce des ravioles
• Tailler les seiches en dés, ciseler la cébette, couper les olives en rondelles, tailler la peau des citrons confits en petit dés, mélanger le tout.
• Tailler l'oignon en dés et le faire suer jusqu'à ce qu'il soit fondant, le faire refroidir et l'incorporer à la farce. Garder le tout au frais.
Jus de seiches
• Faire suer les parures de seiche, l'oignon, l'ail et le piment. Déglacer au vin doux.
• Ajouter les intérieurs des citrons confits.
• Mouiller à hauteur et laisser réduire 20 min à feu doux.
• Passer le jus au chinois étamine. Faire réduire le jus avec un peu de beurre y ajouter les olives.
• Laisser infuser 1/4 de citron confit pendant 20 min.
Ravioles
• Étaler la pâte en bandes et portionner les ravioles avec l'équivalent d'une cuillère à café de farce. Recouvrir avec une autre bande de pâte et emporte-piécer les ravioles.
• Faire bouillir de l'eau avec du gros sel, mettre les ravioles en cuisson, laisser cuire 2 à 3 min.
• Sortir les ravioles de l'eau et les ajouter au jus réduits et servir.
Brocoletti
• Faire bouillir de l'eau avec du gros sel, mettre les brocoletti avec leurs feuilles à cuire 4 à 5 min. Égoutter et placer dans une eau froide avec des glaçons.
• Dans une poêle chaude, placer les brocoletti et leurs feuilles, les faire dorer sur chaque face et ajouter le tout aux ravioles avec un peu de jus.
• Vous pouvez également faire saisir quelques parures de seiches pour accompagner le tout.
Astuces : pour étaler la pâte, utiliser de la semoulina. Pour coller les deux bandes de pâtes et fermer les ravioles, utiliser un pinceau légèrement humidifié avec de l'eau.
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