Cheese cake cru et cuit à la Myrtille

Ingrédients

Biscuit spéculoos :
Farine 350 gr
Sucre cassonade 250 gr
Levure chimique 5 gr
Œufs 50 gr
Beurre 250 gr
Cannelle en poudre 5 gr

Biscuit cheese-cake :
Biscuit spéculos 500 gr
Feuillantine 200 gr
Beurre fondu 300 gr

Mousse cheese-cake cuit :
Philadelphia 550 gr
Sucre glace 160 gr
Farine 26 gr
Œufs 130 gr
Jaunes d’œufs 24 gr
Crème liquide 38 gr

Confit de myrtilles :
Myrtilles sauvages 250 gr
Eau 50 gr
Sucre 15 gr
Pectine N.H 6 gr
Jus de citron 10 gr

Mousse cheese-cake cru :
Philadelphia 150 gr
Mascarpone 100 gr
Sucre glace 40 gr
Crème liquide 100 gr
Jus de citron 15 gr
Zeste de citron 1 PCE

Finitions :
Myrtilles sauvages 300 gr
Baies de genièvres 15 gr
Zeste de citron 1 PCE

Progression

Dans la cuve du batteur, sablé la farine, le sucre, levure chimique, cannelle et le beurre. Ajouter les œufs. Cuire 8 minutes à 170 °C.
Débarrasser, stoker.

Mélanger le beurre fondu, la feuillantine et le biscuit spéculoos émietté. Réserver.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet le Philadelphia, le sucre glace et la farine. Ajouter les œufs, les jaunes et la crème.

Chauffer l'eau et les myrtilles. Ajouter le mélange sucre et pectine N.H. Cuire 10 minutes à feux doux. Ajouter le jus de citron.
Filmer au contact et stocker au réfrigérateur. Dans la cuve du batteur, monter la crème, le sucre glace, le mascarpone et le Philadelphia. Terminer par le jus de citron et les zestes.

Sécher à l'excalibur les myrtilles et les baies de genièvre à 50 °C pendant 12 heures. Mixer en poudre.

Montage

Tapisser le fond d'un moule à entremet de diamètre 200 avec 400gr de biscuit spéculoos en remontant sur les bords d'environ 1cm.
Couler l'appareil à cheese-cake cuit. Cuire à 140° pendant 15 minutes.

Pocher le confit de myrtilles sur le cheese-cake cuit en veillant à laisser un espace 1cm de libre de chaque côté du rebord.

Pocher avec une douille sainte honoré la mousse cheese-cake crue en partant de l'extérieur. Laisser un cercle de 3cm de diamètre au centre de l'entremet.

Saupoudrer la poudre de myrtille genièvre et zester un zeste de citron vert sur le dessus.

Déguster le cheese-cake avec un coulis de myrtille.