Champignons crus et cuits, cresson

Ingrédients pour 6 personnes

Crème de champignon 

1 kg de champignons de Paris

150 g de crème liquide

150 g de bouillon de légumes

PM sel, poivre, Tabasco, vinaigre blanc

Garniture

4 champignons de Paris

100 g de trompettes de la mort

8 champignons de Paris boutons

Jus de volaille PM

1/4 botte de cresson

Cresson, oxalis PM

Crumble au charbon : 

100 g de farine

100 g de beurre

500 g de comté

200 g de graines de courge torréfiées

Fleur de sel, charbon végétal, ail, persil plat PM

Progression

• Confectionner la crème de champignons : les faire suer puis mouiller avec la crème et le bouillon de légumes. Cuire, mixer, assaisonner.

• Pour la garniture : faire tomber les trompettes à l'huile puis au beurre, déglacer au jus de volaille, ajouter persil et ail. Assaisonner.

• Confectionner les pickles avec les champignons de Paris boutons. Trier, laver et effeuiller le cresson. Assaisonner avec l'huile d'olive, citron, sel et poivre.

• Confectionner le crumble. Une fois cuit, ajouter les graines de courge torréfiées.