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Une grande cheminée, un charmant jardin ombragé… L’Olivier a tout pour plaire. Fabio Nicolau et Emilie Patte tombent sous le charme de ce restaurant ariégeois, situé à Montesquieu-Volvestre. Mais après une belle ouverture en 2012, la fréquentation s’effondre. “Au début, beaucoup de gens sont venus. Comme on n'était que quatre pour 90 ou 100 couverts par jour, les clients attendaient, et beaucoup ne sont pas revenus”, explique le patron.
Le couple cherche à recruter, en vain : les différentes annonces passées auprès de Pôle emploi ne trouvent pas preneur. Fabio s’improvise donc chef, et Emilie, sans formation, gère la salle. “J’ai vingt ans de métier. J’ai été serveur, plongeur, puis commis de cuisine. Les aléas de la vie ont fait que j’ai terminé en cuisine, mais je n’ai pas l’étoffe d’un chef. Par exemple, comme je viens du Sud-Est, je n’avais jamais cuisiné de magret. Je me suis raté quelquefois sur la cuisson”, admet-il avec humilité.
Rapidement, la situation s’envenime : “Il fallait faire tourner le restaurant, payer le loyer, jongler avec les enfants en bas âge… On ne faisait pas de bénéfice, on ne se payait pas. Un soir, en 2013, on a fait zéro couvert, et j’ai décidé de contacter Cauchemar en cuisine.”
Une organisation repensée
Le tournage n’est pas un bon souvenir. “On se couchait à 3 heures du matin et on devait se lever à 7 heures. On était sur les nerfs, on nous poussait à bout. C’était vraiment scénarisé, je suis passé pour le méchant… C’était les débuts de l’émission, il n’y avait pas de formation ni de suivi. On a un peu essuyé les plâtres. Cauchemar en cuisine, ce n’est pas une baguette magique”, maugrée-t-il.
Néanmoins, l’émission et ses rediffusions régulières permettent de faire tourner la roue. Depuis mai 2014, la fréquentation s’envole. “Ça a fait venir des clients, et on a réussi à en fidéliser certains. On réalise 60 couverts par jour en moyenne, et jusqu’à 100 en été. On s’en sort, on se paie, ainsi que nos quatre salariés”, sourit-il.
Six mois après l’émission, un chef dépose son CV auprès du restaurateur, ce qui permet de repenser l’organisation. Fabio et Emilie gèrent désormais la salle, la gestion et la comptabilité. “La salle, c’est mon métier, je connais ça par cœur, je suis dans mon élément, je suis accueillant. Je me suis aussi aperçu que mon comportement pouvait choquer dans cette région. Je suis impulsif : avant, je criais en cuisine pour évacuer la pression. Les clients m’entendaient, ça ne faisait sans doute pas bon effet… Aujourd’hui, je prends sur moi et je travaille plus sereinement”, glisse-t-il.
Baisser les prix
Le duo suit les différents conseils de Philippe Etchebest. La carte est réduite, afin de faciliter le travail en salle et en cuisine. Les prix des menus sont revus à la baisse, tandis que les formules sont conservées. “Nous avons baissé les prix de 3 à 5 €, pour proposer trois menus entre 20 et 29 €. Ici, les gens ont un bon coup de fourchette. Ils apprécient particulièrement les formules avec entrée, plat et dessert”, observe Fabio Nicolau.
La carte évolue également, s’imprégnant des origines niçoises du nouveau chef. “En plus des plats traditionnels locaux à base de gésiers, par exemple, on cuisine des farcis niçois, des poissons, de la pissaladière… Les clients aiment le changement”, note-t-il. En 2015, le couple a également acheté les murs de l’établissement, passant de 2 500 € de loyer à 1 500 € de crédit. “Finalement, on est contents, on a un bel établissement. On a de plus en plus de monde et de bonnes critiques. On s’est battus. Chaque année, on fait des travaux. La restauration, c’est une remise en question constante”, confie Fabio Nicolau.
Publié par Violaine BRISSART
