"Je pensais déjà qu'après le tombeau de Lénine, on irait au café Pouchkine", chantait Gilbert Bécaud en 1964 dans sa chanson Nathalie… Pourtant, à l'époque, pas de Café Pouchkine à Moscou… Ce n'est qu'à la fin années 1990, à l'occasion du bicentenaire de la naissance d'Alexandre Pouchkine, que la légende de ce café prend vie, grâce au restaurateur franco-russe Andrey Dellos. À Moscou, il occupe un prestigieux hôtel particulier de trois étages situé sur le boulevard Tverskoi et offre plusieurs points de restauration (un restaurant étoilé, un gastronomique et une brasserie), auxquels est adjoint depuis 2006 une pâtisserie développée avec le pâtissier champion du monde et MOF Emmanuel Ryon. L'établissement désormais mythique, ouvert 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24, est un passage obligé de la capitale russe et sert environ 3 000 couverts par jour.
Onze ans après l'ouverture du Café Pouchkine de Moscou, en 2010, Andrey Dellos, fervent francophile, décide de s'implanter à Paris et ouvre une première déclinaison du salon de thé moscovite au rez-de-chaussée du Printemps Haussmann Mode (IXe). Cette boutique raffinée, à la fois salon de thé et pâtisserie, véritable écrin inspiré de la Russie des tsars et décoré de stuc et de dorures, permet de tester le marché parisien avec l'ambition de s'y développer. D'où la création d'un laboratoire de 700 m² à Montreuil, où tout est fabriqué. Le Café Pouchkine n'a pas tardé à se hisser parmi les pâtisseries incontournables de la capitale, si bien qu'une deuxième boutique est inaugurée, en décembre dernier, rue des Francs-Bourgeois (IIIe), et qu'une troisième, avec une partie salon de thé, s'apprête à voir le jour au 155 boulevard Saint-Germain (VIIe). "Notre développement est assez lent, très prudent, mais structuré, organisé et pensé. Notre objectif en France est d'avoir cinq salons de thé, un restaurant franco-russe et un restaurant haut de gamme russe. Pour le restaurant, nous attendons de trouver l'emplacement idéal", explique Ludovic Rozier, le directeur général de Café Pouchkine France, ancien de chez Paul et Hippopotamus.
Traditions françaises et produits russes
À Paris comme à Moscou, la pâtisserie est aujourd'hui développée par Damien Piscioneri, qui a pris la suite d'Emmanuel Ryon. Cet ancien du Moulin de Mougins (06), de L'Oasis (Mandelieu-la-Napoule, 06) et de la Pâtisserie Gérard Mulot a sillonné la planète (Four Seasons Budapest, Caesars Palace à Las Vegas, Sketch à Londres…) avant de prendre les rênes de toute la partie pâtisserie du groupe.
À Paris, l'équipe compte une vingtaine de pâtissiers, qui réalisent chaque jour les créations emblématiques de la maison mariant produits russes et traditions françaises (Paris-Moscou, Rose du Tsar, Medovick…), comme les compositions de saisons, mais aussi les éclairs, macarons, truffes en chocolat, ainsi que quelques spécialités salées tels les pirojkis, petits chaussons fourrés de différentes garnitures. Les équipes travaillent également sur mesure pour des demandes exceptionnelles, des pièces montées…
Après la Russie et la France, le groupe compte bien se faire un nom au Moyen-Orient, où un premier Café Pouchkine ouvrira en fin d'année. "Pour la première fois, nous allons nous développer en franchise là-bas, où nous prévoyons d'ouvrir une dizaine d'établissements dans les prochaines années", conclut Ludovic Rozier. La légende n'est pas près de s'éteindre.
Publié par Julie GERBET
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