Ingrédients pour 10
pièces
Insert crémeux praline
- 85 g de crème liquide
- 2 g de feuilles de gélatine
- 600 g de praliné
- 300 g de crème liquide
Mousseline praline
- 500 g de lait
- 150 g de sucre
- 160 g de jaune d'oeufs
- 80 g de poudre à crème
- 300 g de beurre doux
- 150 g de praliné
Noisettes caramélisées
- 150 g de sucre
- 75 g d'eau
- 250 g de noisette
Étapes de préparation
- Insert crémeux praline
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (85 g) et y ajouter la gélatine hors du feu. Verser petit à petit la crème chaude sur le praliné et mélanger. Pour terminer, ajouter délicatement la crème froide (300 g) tout en conservant le noyau élastique, signe d'une bonne émulsion. Couler dans un moule en silicone en forme de dôme 60/40 afin de réaliser un insert.
- Mousseline praline
Réaliser une crème pâtissière et y ajouter le beurre en morceaux.
Le lendemain, à froid, faire foisonner la mousseline avec le praliné.
- Noisettes caramélisées
Réaliser un caramel à la couleur souhaitée, plonger les noisettes torréfiées puis les enrober de caramel.
Débarrasser les noisettes caramélisées sur une toile anti adhérente en silicone.
Montage
- Découper le Bun'n'Roll à 1 cm au-dessus de sa base.
- Avec une poche à douille cannelée, pocher la mousseline préalablement montée au batteur sur le tour du Bun'n'Roll. Déposer au centre l'insert crémeux praliné.
- Découper à l'aide d'un emporte-pièce le milieu du chapeau du bun et le parsemer de sucre glace.
- Remplir généreusement le centre de mousseline.
- Décorer la mousseline avec les noisettes caramélisées.
Cliquez ici pour plus de recettes.
Insert crémeux praline
- 85 g de crème liquide
- 2 g de feuilles de gélatine
- 600 g de praliné
- 300 g de crème liquide
Mousseline praline
- 500 g de lait
- 150 g de sucre
- 160 g de jaune d'oeufs
- 80 g de poudre à crème
- 300 g de beurre doux
- 150 g de praliné
Noisettes caramélisées
- 150 g de sucre
- 75 g d'eau
- 250 g de noisette
Étapes de préparation
- Insert crémeux praline
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (85 g) et y ajouter la gélatine hors du feu. Verser petit à petit la crème chaude sur le praliné et mélanger. Pour terminer, ajouter délicatement la crème froide (300 g) tout en conservant le noyau élastique, signe d'une bonne émulsion. Couler dans un moule en silicone en forme de dôme 60/40 afin de réaliser un insert.
- Mousseline praline
Réaliser une crème pâtissière et y ajouter le beurre en morceaux.
Le lendemain, à froid, faire foisonner la mousseline avec le praliné.
- Noisettes caramélisées
Réaliser un caramel à la couleur souhaitée, plonger les noisettes torréfiées puis les enrober de caramel.
Débarrasser les noisettes caramélisées sur une toile anti adhérente en silicone.
Montage
- Découper le Bun'n'Roll à 1 cm au-dessus de sa base.
- Avec une poche à douille cannelée, pocher la mousseline préalablement montée au batteur sur le tour du Bun'n'Roll. Déposer au centre l'insert crémeux praliné.
- Découper à l'aide d'un emporte-pièce le milieu du chapeau du bun et le parsemer de sucre glace.
- Remplir généreusement le centre de mousseline.
- Décorer la mousseline avec les noisettes caramélisées.
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