À l’heure du déjeuner, les actifs ne peuvent pas toujours apprécier un repas bistronomique, faute de temps. Pour résoudre cette équation, le restaurant Bubo propose à sa clientèle marseillaise des bentos au prix de 26 €. Autrement dit, l’entrée, le plat et le dessert sont servis en même temps dans une boîte à repas en porcelaine compartimentée et recouverte d’un couvercle, créée spécialement au Japon. “Les clients ont le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent toutes les semaines. Ce système leur permet de manger à leur rythme et de conserver les plats au chaud”, précise Gregory Goutoulli, propriétaire de l’établissement.
Créativité au menu
Le soir venu, le chef Simon Mounier, passé par le lycée hôtelier la Closerie à Saint-Quay-Portrieux et le restaurant de Pierre Gagnaire au sein de La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux, concocte des menus plus gastronomiques (de trois à cinq escales). “C’est une cuisine de goût, d’instinct, iodée, à base de produits frais et de saison. Je suis à la recherche de l’émotion dans l’assiette, avec des plats très lisibles. Je peux exprimer ma créativité et glisser quelques produits de Bretagne, d’où je suis originaire. Ça change un peu des restaurants aux touches provençales ! ”, déclare le chef. “J’aime cette liberté au restaurant, mais aussi, de manière plus générale, à Marseille, enchaîne-t-il. J’ai l’impression d’être dans une ville en ébullition. On sent que ça bouge, beaucoup de gens s’installent et n’ont pas peur de faire une cuisine qui sort de l’ordinaire.” Les menus Escales sont renouvelés tous les mois. Avec succès, constate Gregory Goutoulli : “Avant, nous proposions des menus à l’aveugle le soir. Mais cela réduit la clientèle, beaucoup de gens sont réfractaires au fait de ne pas savoir ce qu’ils vont dîner. Maintenant, nos menus permettent de faire une rotation et de fidéliser la clientèle.”
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Publié par Violaine BRISSART
