Brochette de foie gras et poulpe, poêlée de raisin, mélisse

Une recette des frères Pourcel, restaurant Le Jardin des sens à Montpellier (Hérault).

Publié le 20 avril 2022 à 17:09

Pour 6 personnes


Ingrédients

6 escalopes de foie gras frais de canard ( 40 g environ chacune )

1 beau tentacule de poulpe

18 grains de raisin blanc de belle taille

100 g de sucre semoule

6 bâtons de réglisse

2 citrons jaunes (1 en jus, 1 en quartier à vif)

0,2 l de jus d’orange

1 cuillère à café de ketchup maison

2 cuillières à soupe de coulis de griotte

Beurre, huile d’olive, sel fin, poivre blanc

1 bouquet de feuille de mélisse, poudre de réglisse (achetée en pharmacie)

 

Progression

Réalisez un caramel avec la réglisse (mettez le sucre dans un poêlon à sec, chauffez, quand le sucre devient sirop, ajoutez la réglisse). Lorsque le sucre prend une couleur caramel uniforme, ajoutez le jus d’orange et le jus d’un citron. Attention aux éclaboussures de caramel. Faites réduire à feu doux, jusqu’à obtention d’un caramel sirupeux. Conservez ensuite au frais.

Taillez le poulpe en tronçons, faites-les poêler au beurre frais et à la graisse de foie gras, ajoutez ensuite une cuillière de caramel, et le ketchup. Assaisonnez légèrement, laissez cuire à feu doux 3 minutes.

Épluchez les grains de raisin, taillez-les en deux, retirez les pépins, faites-les poêler à feu doux avec une noix de beurre et un trait d’huile d’olive, ajoutez une bonne cuillière de caramel de réglisse, puis faites-les glacer à feu vif.

Assaisonnez, puis faites poêler les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive, à belle coloration, retirez-les et égouttez-les sur un papier absorbant.

Montez les brochettes : piquez une tranche de foie gras et un morceau de poulpe sur chaque brochette. Passez-les 1 minute au gril, assaisonnez à nouveau si besoin.

Déposez sur chaque assiette les grains de raisin, un trait de caramel de réglisse, les brochettes et un trait de coulis de griottes. Surmontez les brochettes de feuilles de mélisse et d’un quartier de citron à vif. Saupoudrez de poudre de réglisse.



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