Ingrédients pour 1 personne
Enoki
45 g de champignons enoki
5 g de jus de sudachi
15 g de sauce de soja transparente
Cabillaud
100 g de dos de cabillaud
10 g de gros sel de Guérande
20 g de lait de soja
8 g de tofu blanc nature
Gingembre mariné
7 g de gingembre
10 g d’huile de sésame blanc
1 g de sel
Finitions et dressage
60 g de caviar
10 g de ciboulette
6 g de sarrasin soufflé
30 g de gingembre mariné
6 g de poivre noir fermenté et concassé
Fleur de sel
Enoki
Émincer finement les enokis (3 mm). Mettre tous les ingrédients dans un bocal et laisser mariner 24 heures.
Cabillaud
Retirer la peau du dos de cabillaud. Avec le gros sel, saler de façon homogène toutes les faces du poisson. Réserver au frais pendant 30 minutes. Ensuite, laver soigneusement le cabillaud et le sécher avec un torchon. Mettre le poisson sous vide dans un sac spécial cuisson avec le lait de soja et le faire cuire au four vapeur à 60°C pendant 20 minutes. L’égoutter puis l’effilocher à l’aide d’une fourchette. Mélanger au tofu. Vérifier l’assaisonnement.
Gingembre mariné
Bien laver et peler le gingembre. Le ciseler puis le mélanger avec le sel et l’huile de sésame blanc.
Finitions et dressage
Ciseler la ciboulette. Couper en deux les grains de poivre. Dresser au fond d’un verre à Martini le caviar, puis le gingembre mariné, la ciboulette et le sarrasin soufflé. Déposer ensuite la brandade de morue sans la tasser et finir avec une demi-cuillère à café d’enoki mariné centrée dans le verre. Saupoudrer de 3 demi-grains de poivre fermenté.
Yannick Alléno #abysse# #paris# Chef Gastronomie
