Balade dans les Abers, raviole d'huître spéciale n° 2 de la maison Prat ar Coum et salicorne

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 kg de salicornes

Raviole d’huître

16 huîtres

1 œuf entier

2 jaunes d’œufs

Purée de salicorne : PM

Sel : PM

Sauce salicorne et cresson

100 g de jus d’huître

150 g purée de salicorne

50 g de cresson

Progression

Purée de salicorne

• Enlever à la main les bois, c’est-à-dire la partie au pied des tiges des salicornes. Ne laisser que la partie souple de la salicorne.
• Faire chauffer une casserole d’eau avec une pincée de sel. À ébullition plonger 1 kg de salicornes. Attendre que les salicornes soit bien fondantes, puis les refroidir dans une glaçante.
• Égoutter et passer au tamis, réserver la purée à l’abri de la lumière.

Ravioles

• Ouvrir les huîtres, garder l’eau puis la filtrer au torchon.
• Réaliser la pâte à raviole en mélangeant au batteur à la feuille, la farine, l’œuf entier, les jaunes, et le sel avec un peu de purée de salicorne selon votre goût, laisser reposer une heure puis étaler au laminoir à pâte sur un poste fariné.
• Disposer une huître tous les 10 cm sur une bande de pâte puis remettre une bande de pâte et passer à l’un emporte-pièce 40 mm.
• Les plonger dans une chauffante, attendre 2 minutes et les refroidir.

Sauce salicorne et  cresson

• Faire une purée de cresson en reproduisant la même opération que pour la salicorne. La mélanger avec la purée de salicorne en respectant les proportions.
• Faire bouillir le jus d’huître, y mettre la purée végétale et mélanger vivement, puis passer au chinois.

Montage

• Réchauffer la sauce végétale, y plonger les ravioles. Déposer quelques feuille de cresson en décoration et, si vous le souhaitez, émulsionner au bamix un peu de jus d’huître. Mettre un peu de mousse sur chaque raviole.

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