Avec Papillon, Christophe Saintagne prend son envol

Christophe Saintagne est officiellement devenu restaurateur. Après vingt années de cuisine, c'est ce qu'il voulait : être chez lui, dans un restaurant de quartier du XVIIe arrondissement de Paris. Et depuis le 8 février, ce sont 60 couverts qui sont assurés midi et soir. "Je suis très content, les voisins poussent la porte, certains nous remercient de nous être installés ici et le lieu est bien ressenti par les clients", admet-il. Pour son premier restaurant, le chef a essayé de garder le meilleur de tout ce qu'il a appris, de ses débuts en Normandie aux palaces parisiens (Plaza Athénée, Le Meurice) et au bistrot Aux Lyonnais. "J'aime les lieux rythmés et vivants. Je n'aime pas le temps du début. C'est donc le client qui prend position, choisit à la carte. On lui sert l'entrée et du pain, mais pas d'amuse-bouche. J'avais un doute, mais personne ne m'en a réclamé pour l'instant ou insinué que l'on n'était pas généreux."

Pour l'équipe en salle, la principale recommandation est la sincérité. "Être ce qu'ils sont dans la vie, c'est le plus important. Le mieux est de regarder les gens droit dans les yeux et de réfléchir, même si nerveusement, je sais que c'est difficile. Mais je ne veux pas de tic de service ou de réponse préétablie, comme je demande de ne pas interrompre les clients quand on sert les plats. Au client ensuite de poser des questions s'il le souhaite." Christophe Saintagne est également très présent en salle, ce qui rassure les clients et facilite le travail pour les équipes selon lui. "J'aime les lieux habités, cela a un charme irremplaçable."


Favoriser ce qui est sain et bon

"Mon obsession est là : le repas et l'après, comment l'on se sent le lendemain. On doit favoriser ce qui est bien fait, ce qui est sain, sans faire de militantisme non plus. Les clients nous font une confiance aveugle, à nous de ne pas les tromper." Le chef sélectionne ses produits avec soin, majoritairement bio. Il souhaite faire voyager le convive plutôt que les produits. Il ne pratique pas la cuisson sous vide : l'épaule d'agneau, rôtie entière et servie en aiguillettes avec une sauce vierge, est perçue différemment par les clients. Les plats ne sont pas dressés : "quand on fait la cuisine, il y a un pic, un moment où c'est très bon. Le temps de dresser, souvent le pic est passé". Le gâteau au chocolat ne se prête pas au démoulage par exemple. "Ce sont ses défauts qui font sa qualité. Du coup, on l'amène en salle dans son moule et on sert à la cuillère."

Toujours dans l'idée d'un lieu de quartier, Christophe Saintagne fait évoluer la carte régulièrement et à des prix accessibles (menu à 28 € à midi, carte entre 48 et 60 €). Parallèlement, son épouse Laura Portelli s'occupe du Garde-Manger, l'épicerie voisine où elle vend les plats qu'elle prépare et les produits sélectionnés par le couple.

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Publié par Caroline MIGNOT