Asperges vertes croquantes, lait ribot fumé et coques

Ingrédients

20 pièces d’asperges vertes

2.5 dl de lait ribot

250 g de coques

15 g de farine

65 g d’huile de pépins de raisins

1dl de vin blanc sec

1 échalote

1 bouquet de persil

5 cl d’huile d’olive

5 cl d’huile d’olive fumé

2 g de xanthane

Progression

• Éplucher et parer, si besoin, les asperges. Mixer les parures d’asperges et passer au tamis pour récupérer le jus.
• Mélanger 100 g de jus d’asperges avec 15 g de farine, l’huile de pépins et une pincée de sel.
• Cuire comme une crêp jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante puis réserver.
• Faire dégorger les coques puis les cuire en marinière avec le vin blanc, l’échalote et le persil. Les décortiquer et filtrer le jus.
• Mélanger le lait ribot avec l’huile fumé, le xanthane et mettre la préparation en siphon.
• Cuire les asperges à l’huile d’olive dans une sauteuse, déglacer au jus de coques puis finir la cuisson à couvert.
• Servir les asperges tièdes avec l’émulsion de lait ribot, les coques et finir avec la tuile.

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