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Une recette de Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43)
Temps de réalisation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Croûte d'herbes
150 g de beurre mou
2 cuillerées à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe d'estragon haché
2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée
30 g de poudre d'amandes
30 g de panure blanche
2 zestes de citron jaune
1 pointe de couteau de piment d'Espelette
Asperges
12 asperges vertes
2 asperges vertes crues pour le carpaccio
Sel
Mousse verte
2 échalotes
8 cl de vinaigre blanc
8 cl de vin blanc
Poivre mignonnette
2 cuillerées à soupe d'estragon haché
2 cuillerées à soupe de menthe hachée
2 cuillerées à soupe de persil haché
4 jaunes d'oeufs
150 g de beurre fondu
3 cl de jus de chlorophylle
Croûte d'herbes
Mélangez le beurre mou avec les herbes hâchees, mixez pour obtenir une couleur pistache ; ajoutez la poudre d'amandes et la panure blanche, les zestes de citron et une pointe de piment d'Espelette.
Etalez le beurre en couche de 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et gardez au frais.
Asperges
Epluchez les asperges jusqu'à la tête, faites-les cuire a l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Plongez-les ensuite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, égouttez, épongez et réservez.
Mousse verte
Dans une casserole a feu doux, mettez a cuire les échalotes ciselées avec le vinaigre, le vin blanc et du poivre mignonnette ; faites réduire le volume du liquide de trois quarts.
Ajoutez les herbes hâchées et portez de nouveau à ébullition.
Mélangez les jaunes d'oeufs et la réduction, ajoutez un peu d'eau et montez ce mélange en sabayon en le faisant mousser sur feu doux. Dès que la mousse devient plus onctueuse, ajoutez le beurre fondu petit a petit sans arrêter de fouetter, puis ajoutez un peu de jus de chlorophylle pour verdir la sauce. Réservez au tiède.
Dressage
Taillez des rectangles de croûtes d'herbes. Déposez-les sur la queue des asperges ; mettez à gratiner sous le gril de votre four. Ajoutez une tranche fine d'asperge crue sur le dessus.
Servez aussitôt avec la mousse verte
Vin conseillé :
Tentez un muscat sec du Roussillon : cuvée Mas las Cabes, domaine Gardiés.
Temps de réalisation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Croûte d'herbes
150 g de beurre mou
2 cuillerées à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe d'estragon haché
2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée
30 g de poudre d'amandes
30 g de panure blanche
2 zestes de citron jaune
1 pointe de couteau de piment d'Espelette
Asperges
12 asperges vertes
2 asperges vertes crues pour le carpaccio
Sel
Mousse verte
2 échalotes
8 cl de vinaigre blanc
8 cl de vin blanc
Poivre mignonnette
2 cuillerées à soupe d'estragon haché
2 cuillerées à soupe de menthe hachée
2 cuillerées à soupe de persil haché
4 jaunes d'oeufs
150 g de beurre fondu
3 cl de jus de chlorophylle
Croûte d'herbes
Mélangez le beurre mou avec les herbes hâchees, mixez pour obtenir une couleur pistache ; ajoutez la poudre d'amandes et la panure blanche, les zestes de citron et une pointe de piment d'Espelette.
Etalez le beurre en couche de 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et gardez au frais.
Asperges
Epluchez les asperges jusqu'à la tête, faites-les cuire a l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Plongez-les ensuite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, égouttez, épongez et réservez.
Mousse verte
Dans une casserole a feu doux, mettez a cuire les échalotes ciselées avec le vinaigre, le vin blanc et du poivre mignonnette ; faites réduire le volume du liquide de trois quarts.
Ajoutez les herbes hâchées et portez de nouveau à ébullition.
Mélangez les jaunes d'oeufs et la réduction, ajoutez un peu d'eau et montez ce mélange en sabayon en le faisant mousser sur feu doux. Dès que la mousse devient plus onctueuse, ajoutez le beurre fondu petit a petit sans arrêter de fouetter, puis ajoutez un peu de jus de chlorophylle pour verdir la sauce. Réservez au tiède.
Dressage
Taillez des rectangles de croûtes d'herbes. Déposez-les sur la queue des asperges ; mettez à gratiner sous le gril de votre four. Ajoutez une tranche fine d'asperge crue sur le dessus.
Servez aussitôt avec la mousse verte
Vin conseillé :
Tentez un muscat sec du Roussillon : cuvée Mas las Cabes, domaine Gardiés.
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