Allumettes sésame, marmelade de fruits rouges acidulés, crème citron vert

Ingrédients pour 10 personnes

Feuilletage

Laisser légèrement décongeler une plaque de pâte feuilletée Banquet d’Or®. Détailler des bandes de 13 cm de large. Dorer, puis appliquer des graines de sésame.  Découper des allumettes à 1,5 cm de largeur. Cuire à 180°C pendant 25 minutes environ.

Marmelade de fruits rouges acidulés

100 g de myrtilles

100 g de framboises

100 g de mûres

100 g de groseilles

80 g de sucre semoule

3 g de pectine N.H.

Le zeste d’un citron vert

30 g de jus de citron vert

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle

Procédé

Dans une casserole, verser tous les fruits rouges. Chauffer l’ensemble à 50 °C. Ajouter le mélange sucre et pectine, le bâton de cannelle, le zeste de citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à feu doux à couvert pendant 15 minutes environ. Hors du feu incorporer le jus de citron vert. Réserver pour le montage.

Crème citron vert

115 + 280 g de crème fleurette à 35 % de matières grasses        

Le zeste de trois citrons verts

12 g de glucose

12 g de sucre inverti

150 g de couverture ivoire

50 g de jus de citron vert

Procédé

Infuser les 115 g de crème fleurette avec les zestes de citron, le glucose et le sucre inverti. Chinoiser, chauffer à 80 °C la crème infusée. Ajouter le chocolat et le jus de citron vert, puis incorporer les 280 g de crème fleurette restante. Mixer, réserver au frais jusqu’au lendemain. Monter au fouet du batteur. Dresser aussitôt.

Montage

Dresser à l’aide d’une poche à douille unie n° 12 la crème citron vert entre deux allumettes sésame. Ajouter la marmelade fruits rouges, puis une deuxième couche de crème citron vert. Décorer avec des fruits rouges, une pointe de feuille Or et quelques gouttes de marmelade fruits rouges pour le décor.

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