Dans un restaurant, vous n'êtes pas tenus de lister les allergènes sur vos menus - la clarté des cartes serait compromise - mais vous devez informer le client que vos plats peuvent contenir des allergènes sous forme écrite, soit en bas de la carte, soit sur une ardoise ou tout autre mode d'affichage bien visible. Cette obligation fait suite à la publication du décret n°2015-447 du 17 avril 2015 au Journal officiel. Mais certains clients se disent allergiques et d'autres intolérants. Quelles sont les différences, et que proposer ?
Qu'est-ce qu'une allergie ?
Certaines protéines présentes dans les aliments provoquent, chez les personnes présentant un terrain favorable (parents allergiques par exemple), une réaction en chaine dans le système immunitaire : des anticorps spécifiques - les immunoglubulines E (IgE) - sont libérés, provoquant à leur tour la libération d'autres molécules qui déclencheront des symptômes variés comme une toux, des éternuements, des démangeaisons, des diarrhées ou des vomissements, et dans les cas les plus sévères un oedème des lèvres, de la langue, du palais, voire de la gorge. Il faut dans ce cas intervenir très vite car le pronostic vital est en jeu. Selon la gravité de l'allergie, l'allergologue prescrira une trousse de secours avec un stylo auto-injecteur d'adrénaline.
On estime qu'environ 3 % de la population générale est allergique à au moins un aliment et ce chiffre va jusqu'à 8 % chez les enfants.
Cela ressemble à une allergie… mais ce n'en est pas une
Il existe également des réactions pseudo-allergiques alimentaires (ou fausses allergies). Les symptômes ressemblent à ceux d'une allergie mais les mécanismes sont différents : il s'agit de réactions à l'histamine ou de substances qui libèrent de l'histamine. Les aliments les plus riches en histamine sont les aliments et boissons fermentés (fromages, choucroute, vin…), les aliments fumés, les conserves de poisson, les crustacés. Les aliments qui provoquent la libération d'histamine sont les fraises, les tomates, le blanc d'oeuf et les crustacés.
Qu'est-ce que intolérance alimentaire ?
L'intolérance alimentaire est différente car elle n'implique pas le système immunitaire mais le métabolisme. Les deux plus courantes sont les intolérances au lactose et au gluten.
• Le lactose
Dans l'intolérance en lactose par exemple, c'est un déficit en lactase, enzyme qui permet la dégradation du sucre du lait qui engendre les symptômes. Le lactose est présent dans les laits animaux (vache, chèvre, brebis…) et dans les produits laitiers non fermentés. Les yaourts et les fromages en contiennent très peu car les ferments lactiques ont utilisé ce lactose pour faire cailler le lait. L'intolérance au lactose concerne moins de 10 % de la population européenne mais près de 75 % de la population mondiale.
• Au gluten : mode ou réalité ?
Autre intolérance alimentaire fréquente (0,5 à 1 % de la population déclarée) : la maladie coeliaque ou intolérance au gluten. Il s'agit d'une réaction immunitaire inappropriée : le gluten provoque, chez des personnes génétiquement prédisposées, la destruction progressive des cellules intestinales. Cette intolérance se traduit par des douleurs abdominales, des nausées, des diarrhées, des ballonnements… quelques minutes ou quelques heures après l'ingestion. Le diagnostic repose sur la détection d'anticorps spécifiques (IgA antitransglutaminase) et sur une biopsie réalisée par un gastro-entérologue. Un régime sans gluten ne doit jamais être commencé sans ce dépistage ! Il est inutile, voire parfois dangereux pour la santé, de se priver de toute une catégorie d'aliments. Si la maladie est avérée, il faut supprimer tous les aliments contenant du blé sous toutes ses formes (épeautre, triticale, kamut, engrain…), du seigle, de l'orge et de l'avoine.
On parle également désormais d'hyper-sensibilité au gluten pour des personnes souffrant de problèmes digestifs après ingestion de gluten mais sans avoir de signes cliniques (pas de dégradation des cellules intestinales).
Que ce soit une allergie ou une intolérance, la seule solution est de supprimer le ou les aliments en cause.
Quelles sont les responsabilités des industriels… et les vôtres ?
Les allergies alimentaires sont reconnues aujourd'hui comme un problème de sécurité alimentaire. Les personnes allergiques doivent pouvoir manger avec confiance. Le risque est souvent de se limiter à quelques aliments seulement, par prudence, voire de ne plus s'autoriser de sorties au restaurant. Les industriels doivent donc prendre en compte la présence d'allergènes listés et signaler leur présence sur leurs produits. Le risque de contamination croisée doit également être pris en compte, notamment au cours de la fabrication, du stockage et du transport.
Les Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) et la méthode HACCP sensibilisent aujourd'hui tous les acteurs de la chaine alimentaire à ce problème.
La traçabilité des matières premières et la lecture des étiquettes sont indispensables, car vous devez être absolument sûr des informations délivrées. La confiance du client et sa santé sont à ce prix.
Pour plus d'informations, vous pouvez consulter : l'AFDIAG (Association française des Intolérants au Gluten), l'AFPRAL (Association française pour la Prévention des Allergies), le site internet Mangerbougerpro, l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des aliments), le règlement INCO (Information des consommateurs sur les denrées alimentaires).
Publié par Laurence Jaffré-Le Bouquin
