Il ne dort pas depuis quelques jours mais affiche, malgré tous les petits tracas de dernière minute, une mine sereine : Alexandre Mazzia est prêt pour l'ouverture de son restaurant marseillais, AM, prévue le 17 juin. Lors du dîner-test samedi 14 juin, le chef a rodé un service préparé depuis plusieurs jours. Il confesse surtout une très grande émotion : "Cette journée, je m'en souviendrai toute ma vie. Je ne suis pas inquiet, parce que les petites choses qui peuvent me tracasser ne concernent pas la cuisine : nous, nous sommes prêts depuis longtemps !"
Et pour cause : depuis son départ du restaurant Le Ventre de l'architecte, situé au sein de la Cité radieuse à Marseille (13), le chef travaille à son projet sans relâche afin de s'installer dans un lieu à son image. Le mur de béton brut est la pièce maîtresse d'un décor épuré, blanc et bois. Les tables sont espacées, la lumière tamisée. Un décor serein pour une cuisine vivante et pleine de surprises.
Un ballet orchestré sans bruit
Ici, le convive ne choisit pas ce qu'il va manger. La carte se résume à quinze mots : seuls les prix des quatre menus sont inscrits sur le carton signé AM, qui repose sobrement sur la serviette blanche. Menu à 35 ou 49 € au déjeuner, et 69 ou 87 € au dîner. Samuel Béatrix, le maître d'hôtel, donne le mode d'emploi : "On est dans un système de carte blanche : on choisit un prix et on se laisse porter. Le voyage pourra comporter entre cinq et seize mets successifs, mais le nombre n'est pas arrêté, car il change chaque jour."
En cuisine, pas de bons : c'est le chef qui gère l'ensemble du service. "J'ai un tableau sur lequel j'ai noté les mets que nous avons préparés. Selon l'heure d'arrivée et les choix de menus, je vais regrouper certaines tables et envoyer les assiettes, selon un rythme étudié, pour plusieurs convives en même temps."
Grâce à la mise en place réalisée en amont, le service des 26 couverts est fluide : la brigade se concentre sur l'îlot central en ajoutant les éléments à la pince à épiler. Alexandre Mazzia dresse au passe, sur un meuble sur-mesure qui offre également deux places de choix, juste à côté de lui. Au menu de ce dîner-test : Merlu au charbon et panais fumé ou encore Miso de coquille d'huître sur noix de Saint-Jacques de plongée et peau de poulet grillée.
Publié par Anne GARABEDIAN
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