À 48 ans, Alexandre Bousquet est un habitué des étoiles Michelin. “C’est ma troisième”, plaisante-t-il. Cette consécration pour son restaurant L’Atelier Alexandre Bousquet n’est pas le premier épisode Michelin de sa carrière. À l’Atelier de Biarritz, sa première adresse ouverte pendant sept ans sur la Côte basque, il avait déjà décroché une étoile. Puis, il a réitéré l’exploit quelques kilomètres plus loin, à l’Atelier d’Arcangues, qu’il a dirigé pendant trois ans. “Mais je ne m’y sentais pas vraiment chez moi.” Alors il a investi cette ancienne ferme, inattendue aux portes de Biarritz, une table avec vue sur les Pyrénées et chevaux à la pâture au premier plan.
Originaire du Tarn, Alexandre Bousquet a débuté chez son mentor, Thierry Conte (Le Camélia à Bougival), avant de se former auprès d’une dizaine de chefs. Puis il poser son sac dans l’Aveyron et y rencontre sa compagne, Isabelle Caulier. “Elle venait de reprendre l’hôtel-restaurant de son grand-père décédé brutalement. Elle m’a embauché comme chef.”
Trouver “le point d’équilibre”
Quelques années plus tard, le couple s’épanouit sur la côte basque et a ouvert le nouvel Atelier, le 20 juin 2019. “Honnêtement, je ne pensais plus à l’étoile. Évidemment, je le prends comme un signe de reconnaissance qui fait plaisir. Mais je suis mon projet quoi qu’il arrive”, affirme Alexandre Bousquet. Sans bouder l’idée d’en décrocher une deuxième. “C’est une façon de challenger l’équipe et de m’obliger à toujours chercher.”
Le chef ne revendique aucun plat signature. Tout juste confesse-t-il une préférence particulière pour le ris de veau. “J’aime marier des produits qui n’ont rien à faire ensemble et chercher jusqu’à trouver le point d’équilibre.” Et vite passer à autre chose. “Ma carte change tous les mois. Je n’ai qu’un stress, c’est de m’ennuyer en cuisine.” Alors Alexandre Bousquet cherche, s’amuse. Poisson, viande, légumes anciens, fruits exotiques, épices rares, desserts, il recherche la nouveauté : “Il faut tout essayer.”
C’est à la date symbolique du 20 juin, un an après l’inauguration, que le couple a décidé d’accueillir à nouveau ses clients après la fermeture imposée par la crise sanitaire. “Ce n’est que le début ici, mais c’est aussi d’ici que je transmettrai quelque chose”, affirme le chef, qui a déjà légué à sa fille de douze ans un joli coup de fourchette et un palais curieux. “Le jour où elle a croqué simultanément une huître et un peu de foie gras, en me jurant que c’était bon, je me suis mis à chercher dans cette direction. Et ça a marché”, sourit-il.
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Publié par Cyrille PITOIS
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