Alexandre Baumard est un chef heureux et cela se voit. Le 22 avril dernier, il a ouvert son restaurant Amicis dans le triangle d’or de Bordeaux, avec un espace bistronomique de 35 couverts au rez-de-chaussée, et une table gastronomique de 25 couverts à l’étage, accessible par un majestueux escalier. Étoilé Michelin au Logis de la Cadène à Saint-Émilion, puis à L’Observatoire du Gabriel à Bordeaux, deux établissements appartenant à la famille de Boüard de Laforest (Château Angelus), Alexandre Baumard a toujours souhaité ouvrir sa maison. Ciblant spécifiquement ce quartier - historiquement le plus beau et le plus riche de la ville -, il a eu l’opportunité de racheter les murs d’un ancien restaurant qu’il a entièrement transformé. Il a confié les travaux à son père, et l’aménagement intérieur à l’agence Cabanes & Châteaux, qui a opté pour une décoration à la fois chic et chaleureuse, mêlant teintes claires, matériaux naturels, tapisseries et luminaires dorés. Pour cette nouvelle aventure, il s’est associé avec Damien Amilien, chef pâtissier à ses cotés depuis dix ans, et Julien Tabbachierra, chef sommelier rencontré au Gabriel.
S’épanouir librement dans de nouveaux équilibres gustatifs
Désormais chez lui, le chef débride sa cuisine et se lâche, comme il se plait à le dire, tout en conservant ses fondamentaux. “À la Table Amicis, nous proposons un menu en 7 plats [115 €] uniquement axé sur les produits de la mer. Mon mentor, Christophe Bacquié, m’a transmis cette passion : je suis un amoureux du poisson ! Nous préparons par exemple des poissons peu connus ou nobles : barbue, esturgeon, araignée…”, détaille le chef. On retrouve son plat signature autour de l’oignon, qu’il travaille en différentes textures (confit, soubise, purée, espuma, crumble…) et associe à de l’anguille, de l’anchois ou de l’esturgeon. Damien Amilien - élu meilleur pâtissier du Sud-Ouest 2023 par Gault&Millau – créé des desserts à base de fruits ou de chocolat et réinvente les grands classiques. À la Table des amis (le bistrot, également comptoir à vin), ouvert midi et soir du lundi au vendredi, la carte valorise également les produits de la mer, et bien sûr ceux du terroir. Alexandre Baumard retrouve ici des fidèles, mais aussi une nouvelle clientèle de quartier et de bureau. il se penche déjà sur un prochain projet : aménager le dernier étage du bâtiment pour offrir un espace confidentiel privatisable.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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