Depuis avril dernier, l'Atelier d'Alain, à Nantes (Loire-Atlantique), a
augmenté sa capacité d'accueil. Le chef Alain
Ruffault a en effet annexé les locaux situés à l'arrière de son restaurant de
70 m2, jusqu'ici occupés par un traiteur, pour s'agrandir. Après d'importants
travaux (400 000 € d'investissement), l'Atelier d'Alain a gagné ainsi
120 m2 et triplé le nombre de couverts, qui passe de 25 à 75. Cette seconde
salle est réservée aux grandes tables. "Dès qu'il y avait un groupe, les
autres tables ne s'entendaient plus. Et à force d'être complet, il y a un
risque de voir la clientèle se détourner. Avec cette nouvelle salle, on peut
accueillir les groupes sans pour autant privatiser le restaurant. C'est un
meilleur confort pour tous", précise Alain Ruffault.
Si la configuration des lieux permettait difficilement d'étendre la
cuisine, s'équiper de deux cuisines présente bien des avantages : "En
service normal, l'une s'occupe des entrées et des desserts, l'autre des
poissons et des viandes ; mais lorsqu'il y a des groupes, chaque cuisine s'occupe
de son espace respectif de façon autonome. Le service s'en trouve optimisé",
estime le chef. Dans sa nouvelle configuration, l'Atelier d'Alain tourne autour
de 70 couverts par jour avec une équipe permanente de six personnes, plus l'équivalent
de deux apprentis à temps plein.
"Un lieu ouvert à tous"
Formé chez Alain Chapel (où
il a croisé Michel Troisgros) et Georges Blanc au milieu des années
1980, Alain Ruffault a d'abord repris l'activité familiale de traiteur fin
1987, avant de s'arrêter en 2001 pour raisons de santé et transformer la maison
familiale en restaurant dès 2003. À l'époque, il est seul en cuisine avec une
personne en salle.
Il est l'un des premiers à Nantes à inaugurer une cuisine ouverte, où le
chef travaille à la vue de tous. Les débuts sont discrets, même s'il est
rapidement couronné des prix Monselet et désigné meilleur découverte du Guide Pudlowski en 2010. "Je suis
sorti trop vite des radars pour prétendre être distingué, confie le chef,
nullement amère. Ce n'est pas grave car je tiens à ce que le restaurant reste un lieu ouvert à
tous ; à partir du moment où l'on est épicurien, chacun doit pouvoir venir
ici." Preuve de cette volonté : la carte est identique le midi comme
en soirée afin de permettre aux clients de profiter d'une carte semaine avec
des plats entre 5,50 € et 10,50 €, aux côtés d'une carte du mois
davantage gastronomique.
Publié par Thierry BUTZBACH
