Philippe Mille a été élevé à la ferme, dans un environnement en lien avec la terre, le
potager, le verger… "Quand j'ai commencé au domaine Les Crayères, à Reims, en 2009, je
me suis tout de suite posé la question : qu'est-ce que reflète la
Champagne ? Et j'ai voulu trouver les liens avec le terroir", explique
le chef doublement étoilé. C'est ainsi qu'il est parti à la recherche de
producteurs et qu'il a créé au fil des années des liens précieux avec ceux qu'il
appelle les "bijoutiers". Aucun de ces artisans ne travaillait alors
avec des restaurateurs. Aujourd'hui, ils se retrouvent tous à l'occasion du
marché des producteurs organisé au potager des Crayères chaque mois de
septembre. "Une maison d'édition qui était présente l'année dernière m'a
proposé de mettre cela sur papier, je n'ai pas hésité." Sorti en octobre
dernier, Le Goût à l'état brut (éditions Albin Michel) relate l'histoire
de chacune des rencontres du chef avec un artisan, avec recette et accord
champagne. Les photos sont signées d'Anne-Emmanuelle Thion qui réalise
depuis plusieurs années celles des plats du chef.
Travail autour de l'accord mets et vin
Sa cuisine, Philippe Mille la définit comme gourmande, bourgeoise et
contemporaine, tout en créant une relation de plus en plus étroite avec le vin.
"Je connaissais mal le champagne à mon arrivée. Aujourd'hui, on déguste avec
le sommelier, on examine les caractères du vin, cela correspond à un travail
éducatif très enrichissant", avant d'ajouter, "parfois c'est le plat qui
commande et parfois c'est le champagne". C'est ainsi qu'il a créé le Filet
de pigeon farci de champignons d'Argonne et laqué d'une sauce au
coteaux-champenois pour s'accorder spécifiquement avec un champagne rosé dont l'acidité
rafraîchit le côté giboyeux du plat. Auprès de la clientèle étrangère
notamment, Philippe Mille souhaite montrer la pertinence des accords entre la
cuisine et le vin et à quel point le champagne peut être dégusté tout au long d'un
repas. Et pour le chef qui vise l'excellence à travers l'expression d'un art de
vivre à la française, "l'obtention de la troisième étoile est une volonté de
la direction, des actionnaires et surtout de l'équipe".
Publié par Caroline MIGNOT
