"En cuisine l'objectif ce n'est pas de cuisiner mais c'est de faire en sorte que les clients soient contents", affirme Hervé This, auteur d'un nouvel ouvrage, Mon histoire de cuisine. Ce physico-chimiste part de l'histoire de la pratique culinaire pour s'interroger sur les présentations culinaires et les techniques utilisées d'aujourd'hui. Dans une première partie, l'auteur pose des questions, des réflexions préalables à l'accomplissement d'une recette. Ensuite, s'enchaînent onze chapitres sur les cuisines dans le temps et dans l'espace, l'exploration d'une recette moderne, les transformations moléculaires… Le physico-chimiste propose notamment une recette de Pierre Gagnaire, la Béarnaise allégée de morue. Le but, en décortiquant cette recette, c'est de comprendre la façon de faire du cuisinier. Vers le ventre du livre, au chapitre cinq, sont proposés quatorze commandements - ou faits techniques - qui ont l'air anodins mais qui sont là pour satisfaire celui qui se met à table. Par exemple, l'auteur explique que le sel se dissout dans l'eau et pas dans l'huile. Réflexion qui a son importance car si on met du sel sur une viande, le temps que le client soit servi, la viande est pleine d'eau (puisque le sel a bu son eau). Il convient donc de mettre du sel dans l'huile, puis de déposer ce mélange sur la viande.
Par une méthode pas à pas et beaucoup d'illustrations, l'auteur a cherché à lier dans son livre amour, art et technique.
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