À L'ARDOISE : Tronçon de turbot rôti, jus réduit au vin rouge, infusion badiane-citronnelle (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 14,55 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min 

Pour 8 personnes :
- 2 turbots 3/4
- 800 g de crosnes
- 50 g de beurre
- 300 g de lardons allumettes
- 200 g de fèves
- 1 botte de citronnelle
- 15 cl de vin rouge
- Sel, poivre, badiane, huile, fond de veau

1. Lavez et nettoyez les crosnes et les fèves, faites-les blanchir. Nettoyez et portionnez les turbots.
2. Marquez-les de chaque côté à la sauteuse, débarrassez et enfournez à 90 °C pendant 30 min.
3. Déglacez avec le vin rouge, passez au chinois. Ciselez la citronnelle, incorporez-la avec une étoile de badiane, un peu de fond de veau et laissez réduire.
4. Faites sauter les crosnes, les fèves et les lardons avec un peu de beurre et d’huile.
5. Finissez le jus avec un peu de beurre pour le faire briller, ôtez la badiane.
6. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Dos de chevreuil rôti, jus réduit au vin rouge, infusion badiane-citronnelle

LE CONSEL TRANSGOUMET
En conséquence du travail et de la perte sur le turbot frais, privilégiez les tronçons.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Trop souvent les accords vins et mets sont figés : fromages et vin rouge, poissons et vin blanc… Mais l’expérience prouve qu’une violation raisonnée de ces principes n’aboutit pas forcément à une catastrophe. C’est la raison pour laquelle je vous propose, dans la sélection Transgourmet, un vin rouge : le saumur champigny Loges. Ce vin de Loire, produit sur un sol argilo-calcaire et sous-sol crayeux appelé tuffeau, est issu de cabernet franc. Il est à la fois charnu, fruité et souple. La petite touche tannique sans excès, en fin de bouche, sera en accord avec la présence de badiane et de lardons. Servir légèrement frais, à 14 °C maximum.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Turbot
- Turbot poché, sauce hollandaise
- Pavé de turbot en croûte d’herbes

Cheveuil
- Gigue de chevreuil Grand Veneur
- Sauté de chevreuil aux marrons

DESSERTS DU JOUR 
- Orange givrée, crème de nougat glacé
- Soupe de segments d’oranges au Grand Marnier
- Fondant au chocolat extra noir au zestes d’orange

LE FRUIT DU MOIS

L’orange

Issue d’un arbre originaire de Chine, l’orange était considérée jusqu’au début du siècle comme un fruit exotique. Elle fait désormais partie des fruits les plus commercialisés au monde. Cultivées dans les régions chaudes, on distingue les blondes, qui dominent largement le marché, des sanguines (oranges amères ou oranges douces). L’orange peut être conservée 1 à 2 semaines à température ambiante. On bénéficie alors de la totalité de ses éléments nutritifs. Pour une durée plus longue, placez-la au réfrigérateur. Le zeste (à consommer bio et en rinçant bien la peau) et le jus peuvent se congeler. On peut la consommer nature, l’utiliser en cuisine (avec du canard, poisson, bœuf ou porc, en vinaigrette ou en sauce), en pâtisserie ou pour la préparation de différentes boissons. Ses fleurs pourront être distillées pour la fabrication d’eau de fleur d’oranger.

100 g d'orange = 50 calories

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Les crosnes
Plante cultivée vivace à tubercules comestibles, le crosne a une saveur très agréable et il se digère facilement. Les tubercules, à la mince peau comestible, mesurent de 5 à 8 cm de longueur et entre 1,5 et 2 cm de diamètre. Sa saveur légèrement sucrée fait penser à celle de l’artichaut. En anglais, on le nomme d’ailleurs artichaut chinois ou artichaut japonais. Originaire du Japon, il fut introduit en France en 1882, à Crosne, dans l’Essonne. Comme beaucoup de légumes racines, il se conserve naturellement durant tout l’hiver. Le crosne est un légume plutôt fragile qui se dessèche rapidement. Placez-le rapidement au réfrigérateur. On le consomme comme la pomme de terre, le topinambour ou le salsifis. Il peut être bouilli, étuvé ou frit. On peut également le confire dans du vinaigre ou le réduire en purée. Il est préférable de le blanchir avant de le faire sauter dans du beurre.

100 g de crosnes = 80 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 9,24 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
8 tronçons de turbot 200/250	36,00 €	66,24 €
500 g de crosnes	6,50 €	3,25 €
50 g de beurre	6,80 €	0,34 €
300 g de lardons allumettes	9,80 €	2,94 €
100 g d’épinards branche	7,20 €	0,72 €
3 g de citronnelle	7,40 €	0,02 €
15 cl de vin rouge	2,80 €	0,42 €
Sel, poivre, badiane, huile, fond de veau

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 17,50 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 15 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Seiches à la sétoise (400 g)	17,50 €	7,00 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur