A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filets de rouget rôtis, Purée de châtaignes, frisée et jus de fenouil (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min

Pour 8 personnes :

- 24 filets de rouget 40/60
- 1 bulbe de fenouil
- 1 belle frisée
- 1 kg de châtaignes
- 150 g de beurre
- 1 l de lait
- 100 g de pignons de pin
- Sel, poivre, vin blanc, huile d'olive, jus de veau, vinaigre de cidre

1. Faites cuire les châtaignes pelées dans le lait, mixez avec un peu de beurre.
2. Faites réduire le jus de veau avec le fenouil émincé. Torréfiez et pilez les pignons avant de les ajouter à la purée.
3. Préparez la frisée et sa vinaigrette. Salez les rougets et enfournez-les à 150 °C avec un filet d'huile d'olive.
4. Dressez à l'emporte-pièce 3 rectangles de purée et posez chaque filet dessus. Agrémentez de frisée, de jus et d'un peu de fenouil fondu.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le rouget barbet et le rouget grondin sont les deux espèces principales. En cuisine, le rouget se déguste souvent en filets, mais il est également très apprécié entier, grillé ou en ragoût, comme dans une bouillabaisse.

AUTRE SUGGESTION
Poêlée de cuisses de grenouille, purée de châtaignes, frisée et jus de fenouil.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus de croustillant, marquez les filets de rouget à la poêle.

Coût matière : 3,20 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Facile Frais de personnel de production/portion : 2,80 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Dans la sélection Transgourmet, je choisis l'appellation coteaux d'aix rosé AOC du domaine familial de la Cadenière, situé dans la zone occidentale de la Provence calcaire. Élaboré à partir de raisins bio, ce vin présente une robe pâle, une bouche équilibrée et structurée par des arômes d'agrumes. Issu de cépages traditionnels de la région : grenache, cinsault, syrah, il accompagnera parfaitement rougets,
châtaignes aux pignons et fenouil. Servir à 10-12 °C.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le rouget
- Filets de rouget en tapenade noire
- Croustillant de rouget au romarin

Les cuisses de grenouilles
- Terrine de grenouille aux légumes grillés
- Cuisses de grenouille à la provençale

DESSERTS DU JOUR
- Pamplemousse confit, glace calisson
- Tarte au pamplemousse meringuée
- Suprêmes de pamplemousse, crème chocolat blanc

LE FRUIT DU MOIS

Le pamplemousse
Le pamplemoussier est un arbre originaire d'Asie pouvant atteindre 8 m. Le mot pamplemousse vient du néerlandais pampelmoes qui signifie "gros citron". Sa forme est sphérique ou piriforme. Son écorce est épaisse de couleur jaune verte ou rosée et se pèle facilement. Moins juteux que le pomelo, le pamplemousse se conserve une semaine au réfrigérateur et quelques jours à température ambiante. Le jus et le zeste, comme pour l'orange, se congèlent très bien. Choisissez le pamplemousse lourd et assez ferme. Les marques sur sa peau n'altèrent pas la qualité du fruit. Le jus de pamplemousse est souvent utilisé dans des cocktails avec ou sans alcool pour sa subtile saveur acide-amère et légèrement sucrée. Le pamplemousse peut également être confit ou cuit. Au-delà des salades de fruits et des cocktails de crustacés, ses suprêmes se marient bien avec des légumes verts croquants, le tout arrosé d'huile d'olive. Sa chair et son jus rehaussent très bien des poissons crus ou grillés comme les viandes blanches.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LA SALADE FRISÉE

Également appelée chicorée frisé, elle peut mesurer jusqu'à 45 cm de circonférence. Ses feuilles, très dentelées, étroites et pointues, sont vertes avec une couleur qui offre un dégradé vers le jaune jusqu'au centre. Les feuilles plus vertes sont plus amères et plus coriaces. Pour une meilleure conservation des chicorées, les placer dans un sac plastique perforé puis, une fois lavées, dans un linge propre humide au réfrigérateur. On pourra les garder ainsi au moins une semaine. Une salade défraîchie retrouvera de son croquant si on la plonge dans de l'eau glacée. On ne peut congeler la salade. La choisir avec des feuilles bien lustrées, fermes et bien vertes aux extrémités avec un coeur pâle. On l'apprécie en général crue et arrosée d'une vinaigrette ou agrémentée d'une sauce à base de mayonnaise. On peut mélanger les saveurs et les textures en la combinant à d'autres variétés de salades. Cuite, on peut la braiser ou l'ajouter à des soupes en fin de cuisson pour en augmenter la saveur.

100 g de chicorée frisée = 20 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur