À faire
• Attendre que tous les clients aient terminé avant de commencer à desservir.
• Au moment du débarrassage, les femmes et les hommes peuvent être desservis indifféremment.
• Ne jamais reculer en débarrassant, tourner autour de la table en avançant dans le sens des aiguilles d'une montre. Normalement, le débarrassage s'effectue en passant par la droite des clients. Au moment de regrouper ce qui reste éventuellement dans les assiettes, mais aussi les couverts, reculez légèrement votre buste puis faites-le pivoter légèrement (inutile de bouger les pieds) pour ne pas travailler sur l'épaule du client.
• Les manches des couteaux sont généralement assez lourds. C'est la raison pour laquelle, lors du débarrassage, il faut glisser les lames sous les fourchettes.
• Ne jamais reculer en débarrassant, tourner autour de la table en avançant dans le sens des aiguilles d'une montre. Normalement, le débarrassage s'effectue en passant par la droite des clients. Au moment de regrouper ce qui reste éventuellement dans les assiettes, mais aussi les couverts, reculez légèrement votre buste puis faites-le pivoter légèrement (inutile de bouger les pieds) pour ne pas travailler sur l'épaule du client.
• Les manches des couteaux sont généralement assez lourds. C'est la raison pour laquelle, lors du débarrassage, il faut glisser les lames sous les fourchettes.
• D'autre part, n'oubliez pas qu'en arrivant à la plonge, vous devez débarrasser correctement ! Pensez au personnel.
À ne pas faire
Ne pas débarrasser comme sur ces photos. En effet, en procédant de cette façon, vous travaillez sur l'épaule du client, il y a un risque. Ce qui reste dans les assiettes, mais aussi les couverts (surtout s'ils sont mal disposés sur l'assiette, photo du bas) peuvent tomber sur le client lors de la manipulation qui consiste à faire glisser les restes dans l'assiette de dessous.
Publié par Michel Brunet, auteur du Blog des Experts
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