Le Centre de Formation de l’Hôtellerie-Restauration de Colmar a accueilli dans ses cuisines, le jeudi 9 décembre dernier, la manifestation « 100% Foie Gras ».
Celle-ci était organisée par le CIFOG, interprofession du Foie Gras, et s’adressait aux apprentis de 1ère année Brevet Professionnel Arts de la Cuisine.
Cette journée a débuté par une partie théorique de 45 minutes, dirigée par une représentante du CIFOG, Madame Sophie Huppert et par le producteur de foies gras Monsieur Nicolas Lechner (la Ferme Lechner à Pfettisheim – Bas Rhin), qui a fourni les lobes nécessaires à la pratique.
Ensuite, la partie pratique de 3 heures environ avec Messieurs Marcel Lanthermann et Jonathan Groshens, formateurs du CFA a consisté à faire travailler les apprentis sur le Foie Gras poêlé et sur la terrine de Foie Gras mi-cuit.
Tout au long de cette partie pratique, les formateurs, le producteur, le représentant CIFOG n’ont pas ménagé leur peine en échangeant, discutant, répondant aux questions des jeunes cuisiniers, pour qui leurs conseils et leur attention étaient les bienvenus.
Le projet
- Aller à la rencontre des jeunes pour faire de la pédagogie autour du Foie Gras (savoir-faire, production, les différents produits)
- Mettre en place un temps d’échange pédagogique autour du Foie Gras en mixant un temps de partage théorique et un temps pratique avec les apprentis.
Le déroulé de la journée
- Organisation d'une matinée auprès des 26 apprentis de 1ère année de Brevet Professionnel Cuisine (ces élèves ayant déjà 2 ans de CAP derrière eux).
Le principe :
De 08h15 à 09h : partie théorique 45 mn max
- Accueil et présentation par 1 producteur et 1 représentant de la filière foie gras (CIFOG)
- Regroupement dans la salle de self
- De 09h à 12h environ : partie pratique
- 2 groupes d’apprentis étaient répartis dans 2 espaces d’application (cuisine)
- Chaque groupe était encadré par un formateur du CFA
- Le producteur et le professionnel du CIFOG naviguaient entre les 2 groupes pour échanger et discuter en même temps avec les élèves
- En termes de produits travaillés, nous pouvions imaginer :
- Le Foie Gras poêlé
- Une terrine de Foie Gras mi-cuit
- pendant la cuisson de la terrine, le Foie Gras poêlé pouvait être travaillé
#Cifog# foie gras
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