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Une journée avec
9 heures :
RueMontaigne, à quelques encablures
des Champs-Élysées. Depuis plus d’un an,
Charlotte
Lousky
exerce la fonction de première commis
pâtissière au Plaza Athénée, très convoitée dans le palace
de la capitale. Dans l’exigu laboratoire de la pâtisserie
centrale, la jeune femme est déjà à pied d’œuvre. Son
rôle : imaginer et créer des pièces de pâtisseries pour la
petite centaine de couverts servie quotidiennement au
restaurant d’
AlainDucasse
. Gâteaux, soufflets, mousses
et autres entremets…Tels des orfèvres, elle et son équipe
- ses deux chefs et son apprenti commis - effectuent,
chaque jour, un grand nombre de réalisations.
9 h 10 :
Une fois son tablier et sa toque blanche posée
sur la tête, Charlotte Lousky met en place son poste
de travail. Dans la foulée, elle débute ses préparations
tous azimuts : réalisation des mignardises, des truffes,
découpe des plaquettes de chocolat et des agrumes.
Très rigoureuse, la commis prend le temps nécessaire
pour que chacun de ses gestes soit parfait.
“Dans un
palace, nous n’avons pas le droit à l’erreur
, explique-
t-elle.
C’est d’ailleurs cette excellence qui est motivante
et qui crée de l’émulation dans une équipe comme
la nôtre.”
Si Charlotte a débuté par un diplôme en
cuisine, elle savait depuis son plus jeune âge que son
destin la conduirait vers la pâtisserie. D’ailleurs, dans
son laboratoire, la jeune femme s’efface rapidement
derrière ses créations, fait goûter ce qu’elle prépare,
comme si ses réalisations sucrées parlaient mieux
d’elle-même. Une humilité d’autant plus louable qu’à
26 ans, elle affiche déjà un beau parcours : après avoir
commencé au restaurant Les Ombres, niché au sein du
musée du Quai Branly (Paris, VII
e
), elle officie ensuite
comme commis au restaurant Jules Verne.
“L’univers
du luxe m’a toujours attirée. Travailler pour Alain
Ducasse est un délice dont je ne reviens toujours pas.”
9 h 55 :
Perfectionniste, elle tient à vérifier elle-même
les commandes de fruits réceptionnées au petit matin,
en provenance dumarché de Rungis. Avec son chef
pâtissier
Michaël Bartocetti,
elle tâte un à un les
agrumes, les pommes et les poires. Dans la foulée, elle
les range dans son économat, en chambre froide. Elle
veille également à respecter scrupuleusement les règles
de la marche en avant. Elle vérifie d’un œil avisé les dates
de péremption des autres produits stockés.
“Je n’hésite
pas àmettre en retour des fruits qui ne nous plaisent
pas. Des agrumes tropmûrs, pas assez frais ou qui
ne correspondent pas à la variété demandée. Ici, nous
voulons proposer à nos clients ce qui se fait de mieux
sur le marché.”
Pour établir leur carte, les pâtissiers du
restaurant Alain Ducasse veillent également au respect
des saisons. L’essentiel étant que chaque bouchée soit
une découverte pour le convive.
11 h 30 :
L’heure d’un déjeuner sur le pouce pour
l’équipe, mais également pour la brigade de cuisine,
dont les locaux jouxtent la pâtisserie. À son retour, la
jeune femme prépare son poste de travail pour le service.
Cuillères à quenelle, bols pour sorbets…Tout est à sa
place et rien n’est laissé au hasard.
12 heures :
La pressionmonte. Les serveurs
commencent à s’affairer dans les couloirs de l’hôtel. L’un
d’entre eux vient justement rendre visite à Charlotte
Lousky pour lui indiquer le nombre de couverts prévus
ce jour.
“Cela nous permet notamment de préparer à
l’avance la bonne quantité de mignardises. C’est aussi
une indication du rush que nous allons vivre”,
déclare-t-
elle concentrée, mais particulièrement enjouée.
12 h 25 :
Une commande de dernière minute
arrive en pâtisserie.
“Nous devons réaliser un gâteau
d’anniversaire chocolat-praliné pour huit personnes.”
L’équipe s’active aux fourneaux.
“Ce genre de demande
n’est pas rare car nous avons une clientèle d’habitués qui
aime se faire plaisir, pour de grandes occasions.”
13 h 45 :
La mécanique du service est bien huilée :
les serveurs déposent les bons au passe, l’équipe en
pâtisserie s’active. Malgré la rapidité avec laquelle les
desserts doivent être concoctés, Charlotte n’en oublie pas
pour autant son commis, à qui elle ne cesse de prodiguer
des conseils.
“La transmission du savoir est capitale
dans le métier. C’est une profession très plaisante mais
difficile, en raison des lourds horaires de travail et de la
station prolongée debout. C’est pour cela que la solidarité
dans une brigade comme la nôtre est primordiale.”
15 h 30 :
Fin de service. L’équipe nettoie à grandes eaux
le laboratoire. La pause sera d’une heure et demie,
avant la reprise du travail aux alentours de 17 heures.
À terme, Charlotte Lousky se verrait bien devenir chef
ou ouvrir un salon de thé, quelque part en Amérique du
Sud.
“En attendant,
confie-t-elle
, je vais tenter de passer
des concours pour m’améliorer.”
La pâtisserie, comme
plus globalement le secteur de la restauration, exige en
effet de se perfectionner toujours davantage.
“Être à la page et toujours aller de l’avant, c’est la clé
pour évoluer dans notre profession. Chez nous, plus
qu’ailleurs, le recrutement se fait pour beaucoup sur
la motivation et la capacité à se renouveler.”
TEXTE ET VIDÉO : MYLÈNE SACKSICK
Plaza Athénée
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e
e
Depuis ses 24 ans
: Première
commis pâtissière au Plaza Athénée
(Paris, VIII
e
)
e
De 22 ans à
24 ans
: Commis
pâtissière au
restaurant Jules Verne (Paris, VII
e
)
e
À 20 ans
: CAP pâtisserie en
apprentissage, école Tecomah (78) -
alternance avec le restaurant
Les Ombres dumusée du Quai
Branly (Paris, VII
e
)
e
À 19 ans
: CAP cuisine, école
Tecomah (78)
e
À 18 ans
: Titulaire
d’un baccalauréat
littéraire, lycée Pablo-
Picasso, Fontenay-
sous-Bois (94).
Ses responsabilités
Fabriquer une gamme de produits variés :
pâtisseries, confiseries, glaces et sorbets, apéritifs
sucrés, etc.
Participer à la mise au point de nouvelles recettes,
en collaboration avec le chef
Entretenir les équipements mécanisés (machines
à foncer les tartes, batteur-mélangeur, machines à
napper…)
Veiller à l’approvisionnement des stocks de
nourriture et gérer les produits périssables
Appliquer les règles d’hygiène alimentaire et de
sécurité du travail
Ses qualités principales :
e
Excellente cuisinière
e
Organisée et méthodique
eì
Grande disponibilité
e
Sens de l’initiative
Charlotte Lousky,
commis pâtissière au Plaza Athénée
Charlotte Lousky
:
“Dans un palace, nous n’avons pas le droit à
l’erreur. C’est d’ailleurs cette excellence qui est motivante et qui crée
de l’émulation dans une équipe comme la nôtre.”
Son parcours
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Diplômes/ formation
e
Le diplôme de base est le CAP-
BEP. Un enseignement plus poussé
comme le bac ou une mention
complémentaire peuvent faciliter
une évolution professionnelle
plus rapide. Plusieurs années
d’expérience seront nécessaires au
candidat pour maîtriser le métier.
e
Après le bac, il est possible
de préparer, en un an, l’une des
deux mentions complémentaires
spécifiques à la pâtisserie :
boulangerie spécialisée ou pâtisserie,
confiserie, chocolaterie, glacerie.
e
Bac professionnel ou bac
technologique hôtellerie.
e
BEP alimentation, dominante
pâtissier glacier chocolatier
confiseur, ou le CAP pâtissier glacier
chocolatier confiseur.
Évolution
e
Commis pâtissier, pâtissier, chef
pâtissier au sein d’une brigade.
e
Possibilité d’évoluer vers des
établissements de plus grande taille
et/ou de plus grand standing.
e
S’installer à son compte.
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