Cafés, bars
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Une nouvelle signalétique et de nouveaux
dispositifs accompagnent les patrons de
bistrots dans le développement de leur
établissement.
Service en tête :
travailler dans l’échange pour mieux avancer
Grands Crus
et terroirs d’exception
L
e Mesturet, rue Richelieu à Paris (II
e
), est ouvert
tous les jours de 7 heures à 00 h 15, et emploie
25 personnes enmoyenne. L’établissement est à la
fois café, bistrot, brasserie et restaurant traditionnel.
Son propriétaire et patron,
Alain Fontaine
, sait ce que
veut dire l’expression ‘la tête dans le guidon’ :
“La plus
grosse difficulté pour un chef d’entreprise indépendante
aujourd’hui, c’est d’être partout à la fois. Nous devons
faire face à une pression en constante augmentation
du poids législatif et administratif. Nous atteignons
un niveau de contraintes tel qu’il devient extrêmement
difficile de se concentrer sur le métier, par manque de
temps et de recul.
” L’exploitant fait partie de l’association
Service en tête, créée à l’initiative de France Boissons
en 2006, et qui s’est construite sur ce questionnement :
comment redonner aux consommateurs l’envie de
fréquenter les bistrots ?
“Nous avons besoin de leviers
pour avancer et nous adapter aux nouvelles tendances
commerciales
, dit-il.
L’association nous permet d’être en
relation avec d’autres professionnels. Nous ne sommes
pas dans un esprit de concurrence mais dans l’échange
de ce qui fonctionne.”
Autre professionnel
convaincu par la nécessité
de se rassembler et
d’échanger les expériences,
FranckUruty
, à la tête de
deux brasseries à Bordeaux
(33) : Le Passage Saint-
Michel et le Palatium.
“Un
certain nombre de choses
ont été mises en place,
notamment des modules de
formation qui sont reconnus
par le Fafih. L’un d’eux est consacré
aux ventes additionnelles. Le client,
et il a raison, n’aime pas être forcé.
En revanche, il faut savoir suggérer
un second café après le repas, un
cocktail sans alcool rafraîchissant en
terrasse…”
Le retour du petit noir au
comptoir, un challenge
Autre défi :
“Faire revenir le client
au comptoir pour le café dumatin. À nous d’être
imaginatifs.”
L’association, qui présentait cette
semaine ses nouvelles signalétique et stratégie, a
confirmé le renforcement des formations. L’association
accompagne également les professionnels dans les
certifications Qualité tourisme et Maître restaurateur.
Une tendance lourde du bistrot : son glissement du bar
vers la restauration. La nouvelle
identité visuelle doit servir de
repère à la clientèle.
“Ce macaron
s’adresse aux consommateurs,
pour leur permettre d’identifier
les établissements adhérents. Six
points clés constituent la charte
d’engagement de Service en tête :
l’accueil, la propreté, le confort,
le choix, la qualité des produits et
la citoyenneté”
, indique
Olivier
Rey
, secrétaire général de Service
en tête.
SYLVIE SOUBES
“J’ai trouvé en Angleterre une idée pour
alimenter mon fichier clients : je place une
grande vasque sur le comptoir et les clients
y déposent leur carte de visite. Ensuite, par
tirage au sort, je fais gagner des cadeaux : des
repas, des apéritifs, des places de théâtre ou
de matchs de rugby.”
Alain Fontaine, Le Mesturet à Paris
LE CONSEIL DU JOUR
Le nouveau logo
de l’association.
Alain Fontaine
(au
1
er
plan), propriétaire
du Mesturet à
Paris (II
e
). et
Olivier Rey
,
secrétaire général de
Service en tête
.
Franck Uruty
, à la tête du Passage Saint-Michel
et du Palatium à Bordeaux (33).
