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ROSTRENEN
Le chef de l’Éventail des saveurs souhaite se consacrer à son autre
activité, La Cantine des chefs à Carhaix, un restaurant-épicerie qui propose des plats
cuisinés en bocaux.
MEGÈVE
L’annonce du palmarès régional du guide jaune a été faite au restaurant Flocons de sel du chef Emmanuel Renaut.
Restauration
Yoann Conte
reçoit le Gault&Millau d’or Rhône-Alpes
Et en exclusivité !
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DES PRIX IMMANQUABLES
L
’étape Rhône-Alpes du Gault&Millau Tour s’est
déroulée le 8 septembre à Megève (74), chez
Emmanuel Renaut
.
“Avec cet événement, nous
nous déplaçons à la rencontre des chefs que nous avons
découverts. C’est un moment convivial qui rassemble
la profession, favorise la transmission entre les chefs
aînés et les jeunes talents repérés par
Gault&Millau
”
,
a commenté
Côme de Chérisey
, directeur général
et directeur de la rédaction du guide. Après
Jean
Sulpice
l’an dernier, c’est
Yoann Conte
, un autre
disciple de
Marc Veyrat
, qui a reçu le Gault&Millau
d’or.
“Il y a quatre ans, quand j’ai repris l’établissement
de Marc Veyrat, ce n’était pas gagné. Tout est allé très
vite. Les guides, comme aujourd’hui le
Gault&Millau
,
nous montrent que nous sommes sur la bonne voie”,
a
expliqué Yoann Conte, très ému.
Autre nominé, Emmanuel Renaut, l’hôte du jour, qui
a reçu le prix cuisine lac et rivière.
“Il est un formidable
promoteur de cette tradition délicate qu’il a su si bien
moderniser”
, confiait
Marc Esquerré
, rédacteur en
chef du guide.
Isabelle Loubet
a décroché le trophée
de l’accueil, ce qui lui a permis de rendre hommage aux
trois générations de femmes qui l’ont précédée.
Stéphane Froidevaux
a été récompensé par le prix
de l’innovation.
“Son restaurant, Le Fantin Latour,
ne cesse convaincre la clientèle grenobloise”
, a ajouté
Côme de Chérisey. La très belle cave de
Georges
Blanc
(à Vonnas, 01), animée par
Fabrice Sommier
,
a elle aussi été distinguée.
Le prix de la transmission pour
Patrick Henriroux
PatrickHenriroux
(La Pyramide à Vienne, 38) a
obtenu le prix de la transmission.
“Il a fait tant pour
la profession”
, a estimé Marc Esquerré.
Emmanuel
Ryon
(Pic à Valence, 26) et
Valentin Duflot
(La
Pyramide) ont été honorés pour leur excellence en
pâtisserie.
Joseph Viola
a décroché le trophée de la
tradition d’aujourd’hui pour la cuisine qu’il réalise
dans son bouchon lyonnais Daniel et Denise. Le prix
de l’excellence technique est revenu à
Christophe
Aribert
(Les Terrasses à Uriage, 38).
“Il prouve que
la restauration en station thermale peut être tout
sauf triste”
, s’est enthousiasmé le rédacteur en chef
du guide. Cette nouvelle édition du Gault&Millau
Tour consacre la jeune génération.
“Elle arrive de
loin avec l’Australien
RyanDolan
[L’Arsenic Lyon,
en catégorie Espoir, NDLR], mais peut aussi être
très proche, avec le Lyonnais
Mathieu Rostaing-
Tayard
, grand de demain [Café Sillon à Lyon]. Elle
peut également être le fruit d’une histoire de famille
avec
Audrey Jacquier
[Le Vivarais, catégorie jeune
talent]”
, a conclu Marc Esquerré. Cette cinquième
étape était le prélude à la grande finale qui aura lieu le
27 octobre à Paris.
FLEUR TARI
De gauche à droite :
Marc Esquerré
, rédacteur en chef du
Gault&Millau
,
Emmanuel Renaut
,
Yoann Conte
, Gault&Millau d’or,
Côme de Chérisey
, directeur général de
Gault&Millau
, et
Edouard
Loubet
.
Laurent Bacquer
rend son étoile
C
oup de tonnerre en Bretagne.
Laurent Bacquer
, chef de
L’Éventail des saveurs à Rostrenen
(22), vient d’écrire au guide
Michelin
afin de rendre son étoile, acquise il y a
trois ans. Son établissement redevient
un bistrot.
“Nous l’étions déjà le midi
avec, dans le restaurant, une partie
bistrot et une partie gastronomique,
étoilée donc. Bientôt tout sera repensé
en bistrot et le nom sera changé. Je
forme mon équipe afin qu’en octobre,
ils poursuivent sans ma présence.”
Et
d’expliquer :
“Je me consacre à temps
plein à la partie gastronomique. Si je
veux développer mon autre activité, La
Cantine des chefs, je dois choisir. Sans
compter une succession de problèmes de
santé…”
La conjoncture économique
“difficile, particulièrement dans le centre
de la Bretagne”
, a également joué,
“même
si ce n’est pas la principale raison”.
Aujourd’hui, Laurent Bacquer tourne
la page,
“non sans un petit pincement au
cœur, car je sais ce que représente l’étoile.
Ce n’est pas un choix facile, mais il est
cohérent par rapport à notre parcours.
Nous sommes passés, en quelques
années, de la crêperie au bistrot puis au
gastronomique étoilé. Avoir une étoile
pendant trois années consécutives est
vraiment une belle aventure.”
RENNES, BREST ET NANTES
Stéphanie
et Laurent Bacquer vont donc
se concentrer sur le développement de
La Cantine des chefs. Ouverte à Carhaix
en 2013, en partenariat avec le chef
Jean-Claude Spégagne
, ce restaurant-
épicerie propose des plats cuisinés en
bocaux.
“Tout est fait par nos soins, avec
des produits frais. Il y a un gros potentiel
de développement sur ce créneau.”
Une autre unité devrait bientôt ouvrir à
Rennes,
“dès que nous aurons trouvé le
lieu et les personnes”,
à Brest et, plus tard,
à Nantes.
“Notre laboratoire à Carhaix
fournira les établissements en frais tous
les jours.”
OLIVIER MARIE
Le chef
Laurent
Bacquer
tourne la
page.
