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© COOK&SHOOT
PARIS
L’emblématique restaurant de la gare de Lyon, géré par SSP, a rouvert le 12 septembre dernier.
La rénovation n’a pas uniquement porté sur le décor. La carte aussi a été revue.
ANTIBES
Andréa Awerbug et Christian Cottard se sont associés pour créer un pôle salé-sucré dans un même espace ouvert.
Restauration
Nouveau départ
pour le Train bleu
Gérard d’Onofrio
, directeur
général de SSP France, Belgique
et Hollande :
“Les travaux ont
duré deux mois jour et nuit.”
La Closerie,
un concept de restaurant-pâtisserie
D
ans le vieil Antibes (06),
Andréa
Awerbug
et
Christian Cottard
s’étaient tous les deux fait leur
place : elle, depuis cinq ans, avec son
restaurant de poche La Cour des thés,
lui, depuis vingt-cinq ans, avec sa
pâtisserie. Ensemble, ils ont ouvert
au début de l’été, à deux pas de la
place du général De Gaulle, un lieu où
restaurant et pâtisserie sont associés.
Ils se sont installés dans une ancienne
maison de retraite, dont la façade
et les jardins, avec des palmiers et
des clémentiniers, ont été conservés.
L’espace inférieur du bâtiment abrite
un restaurant à l’ambiance cosy, un bar
et une pâtisserie. L’étage est réservé
à la future école de pâtisserie pensée
par Christian Cottard pour transmettre
sa passion. Dédiée au grand public,
elle proposera dans les prochaines
semaines des cours de pâtisserie par
modules.
À déguster sur place
ou à emporter
Le site est ouvert
de 8 h 30 à 19 heures,
du lundi au samedi.
On y vient, comme dans
une pâtisserie classique,
acheter les créations
maison : viennoiseries,
gâteaux, entremets,
chocolats, macarons...
Au client ensuite de décider s’il veut
les emporter ou les déguster sur place,
en profitant des aménagements du
lieu (30 couverts en terrasse et 30 en
salle). On y vient aussi pour prendre
le petit déjeuner et le goûter. À l’heure
du déjeuner, l’espace est réservé à la
cuisine d’Andréa Awerbug, avec une
carte courte et un plat du jour : assiette
italienne, wok de légumes croquants au
magret de canard…
Les desserts sont à choisir à la pâtisserie.
“C’est une cuisine comme à la maison
mais plus raffinée”
, explique celle
qui a pu, avec cette nouvelle affaire,
embaucher un cuisinier et se libérer
du temps pour superviser l’ensemble
du pôle.
ANNE SALLÉ
La Closerie
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L
e Train bleu, restaurant mythique de la
gare de Lyon (Paris, XII
e
) auquel on accède
par un grand escalier à double révolution,
a été inauguré en 1901. Avec son décor
et ses fresques classées aux monuments
historiques, il respire la Belle Époque et
son charme suranné. Il n’avait pas été rénové depuis
plus de quinze ans.
“Les travaux ont duré deux mois
jour et nuit. Les fresques ont été nettoyées au pinceau
et à la brosse à dent. Le parquet a été changé. Les trois
salons et les toilettes ont été entièrement rénovés. Le
cuir des banquettes est passé du marron au bleu…
sans oublier les cuisines, réaménagées afin d’améliorer
l’efficacité et la fluidité du service. Le coût des travaux
s’élève à plus de 4 M€”
, indique
Gérard d’Onofrio
,
directeur général de Service Select Partners France
(SSP), Belgique et Hollande. La concession a été
renouvelée en 2010 et court jusqu’en 2020.
Le restaurant-bar conserve sa capacité de 230 places
assises et ses effectifs (51 personnes en salle, 26 au bar
et 50 en cuisine) pour assurer une ouverture sept jours
sur sept. La cuisine a aussi connu du changement. Le
chef du Train bleu,
Jean-Michel Hocquet
, a bénéficié
du renfort d’
Éric Léautey
sur
la partie salée et du pâtissier
Christophe Adam
pour le
sucré. La collaboration avec ce
dernier a été entamée il y a plus
de deux ans. Nouveau matériel,
formation des équipes,
organisation et méthodes de
travail améliorées, les équipes
ont dû aussi intégrer une carte
avec 80 % de nouveaux plats
qui restent cependant fidèles
aux grands classiques de la
cuisine française.
Plats faits maison
“L’ensemble des plats proposés
dans cette carte sont faits
maison dans le respect des
produits, la maîtrise des
cuissons, la saisonnalité et le
juste assaisonnement”,
peut-on
lire sur la carte qui affiche le
logo Fait maison. Seul le sorbet
fruits de la passion n’est pas
fabriqué dans les cuisines
et nom de l’artisan glacier
est indiqué sur la carte.
Côte de veau Foyot,
gnocchis de tomates
séchées, pommes confites
au jus (46 €), Ris de veau
rôti aux oignons et céleri,
condiment de citron confit
et coriandre fraîche, purée
truffée (48 €), Lotte rôtie
vigneronne, lentilles du
Puy en vinaigrette persillée de gingembre, poireaux
fondants (42 €), Profiterole géante, glace vanille de
Madagascar, sauce chocolat
grand cru (18 €)…
Le ticket moyen atteint 65 €.
Le menu du voyageur (en
trois quarts d’heure le midi) à
46 € comprend un plat et un
café gourmand. Le menu des
arts (entrée, plat, dessert et
eau ou vin) s’élève à 62 € et le
menu du Train bleu (6 plats)
est à 105 €. La réouverture a
été réalisée dans les temps et
les clients ont retrouvé leurs
habitudes.
NADINE LEMOINE
Le Train bleu
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La pâtisserie se doublera
bientôt d’une école dédiée au
grand public.
Le Train bleu, entre Belle Époque et modernité, avec son bar design
couleur bronze patiné.
Le Train bleu, l’un des dix-sept points
de vente gérés par SSP, entre les halls
1 et 3 de la gare de Lyon.
