Business plan : estimer le chiffre d’affaires d’un restaurant

Lors de la préparation de votre business plan, vous devez intégrer - dans la partie financière - la présentation d’un compte de résultat prévisionnel. L’objectif est de démontrer que le restaurant dégage un bénéfice suffisant pour assurer la continuité d’exploitation et faire face à ses engagements.

Première étape, pour la construction du compte de résultat prévisionnel : estimer le chiffre d’affaires que vous allez réaliser, c’est à dire déterminer le montant des recettes que vous pensez pouvoir obtenir de manière objective et prudente.

Il faut savoir qu’en restauration, la détermination du chiffre d’affaires repose sur plusieurs paramètres qui diffèrent d’une affaire à l’autre :
- le nombre de couverts ;
- la capacité de production, notamment en cas de vente à emporter ;
- le nombre de services à chaque repas ;
- les jours et horaires d’ouverture ;
- le ticket moyen ;
- le taux de remplissage estimé.

Une démarche logique peut permettre d’estimer ce chiffre d’affaires en fonction d’hypothèses retenues et d’éléments factuels. Cette démarche doit être logique et basée sur des informations fiables. Il ne s’agit pas de remplir des cases !

Lors de la préparation et du montage de votre projet, les éléments collectés vont vous permettre d’avoir une base de calcul.
- En premier lieu, il faut retenir les éléments liés à votre concept : carte, prix moyen, horaires d’ouverture, vente à emporter…
- Puis, sur la base du lieu qui aura été choisi, vous aurez accès à l’historique par le biais des bilans et comptes de résultat détaillés du restaurant repris sur les trois dernières années. Vous pourrez également connaître les éléments quantitatifs comme le nombre de couverts possibles, la présence d’une terrasse….

Une étude de marché dans le quartier vous donnera également accès aux informations concernant le type de clientèle, le panier moyen, la fréquentation, la concurrence.

Formules de calcul

Une fois ces éléments collectés, il reste à calculer le chiffre d’affaires. Pour déterminer le chiffre d’affaires en restauration, deux formules de base coexistent.

• Formule A : nombre de jours d’ouverture × taux de rotation des places × nombre de couverts × prix moyen d’un repas.
• Formule B : nombre de jours d’ouverture × nombre de couverts × prix moyen d’un repas × taux de remplissage × nombre de services.

Définitions
Taux de rotation des places : il s’agit du nombre de services pour une même table, en moyenne sur l’ensemble du restaurant.
Taux de remplissage : il s’agit du nombre de couverts par service, par rapport à la capacité de l’établissement. Il s’agit du taux le plus difficile à estimer.

Exemple

Détermination du chiffre d’affaires pour un restaurant de 50 places ouvert 5 jours par semaine, midi et soir, avec un seul service le midi et le soir. Cinq semaines de fermeture annuelle et un prix moyen calculé de 20 € HT.

Nombre de jours d’ouverture : 52 semaines – 5 semaines de fermeture = 47 semaines avec 5 jours d’ouverture soit 47 × 5 = 235 jours d’ouverture
Nombre de couverts : 50 couverts
Taux de rotation : un service par table le midi et un par table le soir, ou 2 services par jour.
Prix moyen : 20 € HT
Taux de remplissage : à estimer, ici nous prendrons 60 %.
Détermination du chiffre d’affaires :
235 jours × 50 places × 2 services × 20 € HT × 60 % = 282 000 €

Quelques précisions

- Le nombre de couverts se définit par le nombre maximum de convives que peut recevoir le restaurant en même temps (en tenant compte de la capacité de production).
- Pour estimer le prix moyen du repas, vous pouvez utiliser celui calculé sur la base de votre propre carte.
- Ce calcul est basé sur une approche globale, il doit être affiné en fonction du projet. Par exemple, il est nécessaire de distinguer le service du midi et du soir. En effet, le ratio, le remplissage et/ou le ticket moyen du midi et du soir peuvent être très différents. Il faut également prendre compte la saisonnalité, l’impact de la météo (terrasse) ou des vacances scolaires…
- En cas d’activités multiples (sur place, vente à emporter, boutique), il est recommandé de traiter séparément le chiffre d’affaires de chaque activité.

Une fois ce calcul réalisé et affiné, il est indispensable de recouper les informations collectées afin de s’assurer de la cohérence des chiffres obtenus. Pour cela, vous pouvez comparer l’estimation du chiffre d’affaires avec celui qui a été précédemment réalisé ou avec les chiffres de la profession et/ou de la concurrence…

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