Ingrédients pour 10 personnes :
Turbot sauvage :
- 1 turbot sauvage de 4 à 5 kg (soit 10 portions de 0,120 kg)
- 0,100 kg beurre demi-sel
- 1 gousse d'ail
- 20 brindilles de romarin
- Huile d'olive
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Bouillon de légumes :
- 2 oignons blancs
- 1 pied de céleri branche
- 5 bottes de carottes fanes
- 2 kg champignons frais
- 6 grains de poivre noir Sarawak
- 12 graines de coriandre
- 15 g de bouillon de poule déshydraté
- 2 l eau
Légumes de chez Didier Pil :
- 0,200 kg beurre demi-sel
- 0,15 L de bouillon de légumes
- 0,050 kg de citron confit taillé en julienne avec son jus
- 1 botte de ciboulette ciselée
1re partie
- 4 pièces d'artichauts poivrade taillés en 5
- 10 radis rouges taillés en 2
- 1 côte de blette taillée en 10
- 10 jeunes carottes coupées en 2
- 10 oignons nouveaux taillés en 2 dans le sens de la longueur
2e partie
- 1 gousse d'ail
- 10 feuilles d'arroche
- 5 feuilles de chou pointu taillées en 2
- 2 feuilles de blette taillées en 5
- 1 bâton de rhubarbe taillé en 10 lamelle
- 2 cuillerées à soupe de févettes
- 10 amandes fraîches
- 10 girolles tête de clou
Dressage et finition :
- 8 pincées curry de Madras
- 1 citron vert
- 20 fleurs de coriandre
- 20 ciboulail
- 20 fleurs de bourrache
- 10 brindilles de pimprenelle
Cuire le turbot sauvage
- Lever les filets et retirer la peau.
- Détailler 10 pavés de 0,120 kg chacun dans la longueur des filets. Cette opération a pour but de remettre les veines du poisson dans le bon sens.
- Dans une poêle ou à la plancha, saisir à l'huile d'olive les portions de turbot sur chaque face.
- Débarrasser sur une grille. Émincer l'ail à la mandoline sur le poisson.
- Répartir les brindilles de romarin et le beurre demi-sel sur le turbot et cuire 6 minutes à 100 °C (th. 3/4) à four sec. Retirer le romarin et ne laisser que l'ail.
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Préparer le bouillon de légumes
- Laver tous les légumes, tailler les oignons et le céleri branche en deux, les carottes en trois puis émincer les champignons.
- Dans un gros rondeau, placer tous les légumes préalablement taillés, ajouter le poivre, la coriandre, le bouillon de poule et mouiller à hauteur.
- Porter à ébullition puis mettre au four à sec à 120 °C (th. 4) durant 3 heures.
Légumes de chez Didier Pil
- Éplucher et laver la totalité des légumes. Les essorer sur un linge de cuisine en veillant à ne pas mélanger les légumes des deux parties.
- Dans une cocotte préalablement frottée avec la demi-gousse d'ail, démarrer la cuisson de la première partie des légumes avec le beurre et le bouillon.
- Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 4 minutes.
- Ajouter la seconde partie des légumes, laisser cuire à nouveau 1 minute et commencer à mélanger avec un mouvement de va-et-vient afin de lier le jus de cuisson.
- Ajouter le citron confit et la ciboulette.
Dresser
- Dresser sur une assiette les turbots, repartir sur le dessus les légumes en veillant à respecter la répartition.
- Napper de jus de cuisson réduit.
- Saupoudrer de curry en poudre et de zestes de citron vert.
- Finir avec les pousses d'herbes aromatiques.
La qualité de ce poisson d'exception est sublimée par la garniture.
Vin conseillé : un Sancerre "Raimbault et fils" 2012.
Turbot sauvage :
- 1 turbot sauvage de 4 à 5 kg (soit 10 portions de 0,120 kg)
- 0,100 kg beurre demi-sel
- 1 gousse d'ail
- 20 brindilles de romarin
- Huile d'olive
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Bouillon de légumes :
- 2 oignons blancs
- 1 pied de céleri branche
- 5 bottes de carottes fanes
- 2 kg champignons frais
- 6 grains de poivre noir Sarawak
- 12 graines de coriandre
- 15 g de bouillon de poule déshydraté
- 2 l eau
Légumes de chez Didier Pil :
- 0,200 kg beurre demi-sel
- 0,15 L de bouillon de légumes
- 0,050 kg de citron confit taillé en julienne avec son jus
- 1 botte de ciboulette ciselée
1re partie
- 4 pièces d'artichauts poivrade taillés en 5
- 10 radis rouges taillés en 2
- 1 côte de blette taillée en 10
- 10 jeunes carottes coupées en 2
- 10 oignons nouveaux taillés en 2 dans le sens de la longueur
2e partie
- 1 gousse d'ail
- 10 feuilles d'arroche
- 5 feuilles de chou pointu taillées en 2
- 2 feuilles de blette taillées en 5
- 1 bâton de rhubarbe taillé en 10 lamelle
- 2 cuillerées à soupe de févettes
- 10 amandes fraîches
- 10 girolles tête de clou
Dressage et finition :
- 8 pincées curry de Madras
- 1 citron vert
- 20 fleurs de coriandre
- 20 ciboulail
- 20 fleurs de bourrache
- 10 brindilles de pimprenelle
Cuire le turbot sauvage
- Lever les filets et retirer la peau.
- Détailler 10 pavés de 0,120 kg chacun dans la longueur des filets. Cette opération a pour but de remettre les veines du poisson dans le bon sens.
- Dans une poêle ou à la plancha, saisir à l'huile d'olive les portions de turbot sur chaque face.
- Débarrasser sur une grille. Émincer l'ail à la mandoline sur le poisson.
- Répartir les brindilles de romarin et le beurre demi-sel sur le turbot et cuire 6 minutes à 100 °C (th. 3/4) à four sec. Retirer le romarin et ne laisser que l'ail.
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Préparer le bouillon de légumes
- Laver tous les légumes, tailler les oignons et le céleri branche en deux, les carottes en trois puis émincer les champignons.
- Dans un gros rondeau, placer tous les légumes préalablement taillés, ajouter le poivre, la coriandre, le bouillon de poule et mouiller à hauteur.
- Porter à ébullition puis mettre au four à sec à 120 °C (th. 4) durant 3 heures.
Légumes de chez Didier Pil
- Éplucher et laver la totalité des légumes. Les essorer sur un linge de cuisine en veillant à ne pas mélanger les légumes des deux parties.
- Dans une cocotte préalablement frottée avec la demi-gousse d'ail, démarrer la cuisson de la première partie des légumes avec le beurre et le bouillon.
- Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 4 minutes.
- Ajouter la seconde partie des légumes, laisser cuire à nouveau 1 minute et commencer à mélanger avec un mouvement de va-et-vient afin de lier le jus de cuisson.
- Ajouter le citron confit et la ciboulette.
Dresser
- Dresser sur une assiette les turbots, repartir sur le dessus les légumes en veillant à respecter la répartition.
- Napper de jus de cuisson réduit.
- Saupoudrer de curry en poudre et de zestes de citron vert.
- Finir avec les pousses d'herbes aromatiques.
La qualité de ce poisson d'exception est sublimée par la garniture.
Vin conseillé : un Sancerre "Raimbault et fils" 2012.
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