Couvrir les frais fixes avec une activité réduite, l'exemple réussi de Didier et Sandy Petit

Albert (59) Didier Petit et son épouse, Sandy, dirigent La Basilique, un hôtel-restaurant de 10 chambres situé dans une petite ville industrielle. L'hôtel est resté ouvert avec une vente à emporter pour la clientèle extérieure ou encore des plateaux-repas chauds pour leur clientèle et celle d'un autre hôtel. Grâce à ça, ils sont parvenu à couvrir en novembre et décembre les frais fixes.

Quelle a été votre réaction à l’annonce du 2^ème confinement ?

Nous avons pris un coup sur la tête. Tout le monde était sonné. J’ai mis mes équipes en chômage partiel et deux ruptures conventionnelles ont été signées après discussion, compte tenu de l’absence de visibilité professionnelle concernant ces salariés. L’avenir nous est apparu très sombre, bien plus que lors du premier confinement.

Votre hôtel est resté ouvert…

Effectivement, nous avons laissé l’hôtel ouvert (10 chambres) avec l’appui des Logis et les soirées étapes. Nous avons été assez rapidement complets le mardi soir à notre grande surprise. Ce qui a fait la différence, ce sont les plateaux-repas chauds que nous avons mis en place en proposant, à la carte, en moyenne, un choix de 4 entrées, 5 plats et 3 desserts. Nous avons aussi décidé de proposer cette offre en livraison à un hôtel de chaîne qui était lui aussi est resté ouvert et ça a fonctionné.

Avec la restauration pour appui en somme ?

Habituellement, dans la Région, des célébrations commémoratives ont lieu le 1^er juillet mais elles n’ont pas eu lieu cette année compte tenu de la pandémie et des difficultés à voyager. Ne pas nous associer à quelque chose de festif nous dérangeait. Le 4 juillet, jour de la fête de l’indépendance, qui tombait un samedi, nous avons décidé de mettre des burgers en vente à emporter pour les deux dîners du week-end avec mise en avant des produits frais utilisés. On prévoyait d’en vendre une centaine maximum mais la demande a été multipliée par deux. La recette de notre chef Teddy a eu un vrai succès et je vous avoue que nous n’attendions pas la clientèle locale sur ce type de produit, que nous proposons désormais régulièrement le week-end et toujours en vente à emporter. Avant même le principe d’un reconfinement, nous avons mis dans les sachets ‘burgers’ des flyers dans lesquels nous avons annoncé que nous allions faire de la vente à emporter pour Noël et pour le Jour de l’An. Lorsque la fermeture des restaurants est à nouveau tombée, nous avons communiqué sur une offre à emporter élargie sur tous les réseaux sociaux, en investissant même dans un encart publicitaire dans la presse locale. Et nous qui sommes des professionnels plutôt discrets, nous avons mis de grandes affiches sur notre devanture.

Votre sentiment en cette fin d’année ?

Pour Noël, nous avons eu un peu plus de 70 commandes. Globalement, sur le deuxième confinement, nous avons réalisé autour de 20% de notre chiffre d’affaires, ce qui nous permet de couvrir les frais fixes. Notre chef est en activité partielle. Sandy, ma femme, et moi-même assumons tout le reste. C'est beaucoup de travail, c'est certain. Nous n’avons pas souhaité fermer aussi parce que nous voulions conserver le lien avec la clientèle. Aujourd’hui, nous ne savons pas quand l’activité pourra reprendre normalement. En revanche, nous réfléchissons déjà au repas de la Saint-Valentin, quelle que soit la formule, sur place ou à emporter. S’adapter et se réinventer ont toujours fait partie du métier. La crise est dure et compliquée mais il faut en tirer du positif si on veut la dépasser.

Sylvie Soubes