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Le bâtiment qui abrite le Téterchenais a été construit sur une ancienne friche industrielle rachetée par la municipalité de Téterchen. « Nous voulions, précise le maire, François Trombini, l’implantation d’un lieu pluridisciplinaire, comprenant un bistrot de terroir proposant des services de proximité et un restaurant périscolaire ». Son coût : plus d’1 million d’euros dont une partie a été financée avec des aides de la Région, du Département ou encore de la CAF pour la cantine. La partie café-restaurant a été inaugurée en 2017 mais son premier exploitant va mettre les clés sous la porte rapidement. Johanna Losson, pâtissière boulangère de formation, âgée de 26 ans et qui habite une commune voisine, saisit l’occasion et dépose sa candidature en février 2018. « J’avais envie de tenir un commerce, de m’éclater dans un travail qui me plaise et ne plus arriver le matin avec la boule au ventre» résume la jeune femme, mère de deux enfants en bas âge, et mariée à l’époque. Le feeling passe entre elle et l’équipe municipale. Mais si Johanna Losson déborde d’énergie et d’idées, elle doit impérativement se familiariser avec les bases du métier. C’est à ce stade qu'intervient Service en Tête Territoires.
Accompagnement sur-mesure
Le programme vise à maintenir et dynamiser le dernier café, vecteur de lien social et s’adresse aux petites communes, ou groupements de petites communes, qui ont un projet d’ouverture ou de pérennisation d’un débit de boissons. Il propose un accompagnement sur 5 ans qui démarre en amont de la prise de poste de l’exploitant avec des conseils sur-mesure et des modules de formation. « Dans notre cahier des charges, explique Sergio De Sousa, responsable développement Points de vente Service en Tête région Est, il ne doit y avoir qu’un seul commerce de bouche dans la commune et la municipalité doit s’engager financièrement, en étant propriétaire des murs et du fonds. La convention signée est aussi tripartite entre l’exploitant, la mairie et nous. En ce qui nous concerne, nous apportons l’expertise de France Boissons, des conseils, la professionnalisation nécessaire, des offres liquides adaptées, la mise à disposition du matériel». La rencontre est déclenchée à l’initiative de Manu, commercial du distributeur sur le secteur, et à bon escient. « L’accompagnement allait effectivement me permettre de mettre en œuvre mon projet avec des connaissances que je ne mesurais pas. Ils m’ont aidé à me former au café, à la bière, aux ventes additionnelles, aux problèmes d’inventaire. On a établi des fiches techniques. Sergio m’a éclairé sur la nécessité de faire attention à la marge et d’être cohérent dans les prix. Il m’a guidé dans le choix du matériel, jusqu’aux sets de table. Doit-on ou pas le prendre en tissus ? Quelle calligraphie choisir en fonction du type de clientèle, notamment si il y a des personnes âgées ? Il y a un tas d’aspects pratiques auxquels on ne pense pas forcément et qui sont importants dans la gestion du quotidien » relate Johanna Losson qui a aussi suivi les formations obligatoires comme le permis d’exploitation. Une période de découverte dense jusqu’à la réouverture du Téterchénais, à l’été 2018.
6 h/22h non-stop
Johanna Losson privilégie les circuits courts, jusqu’aux petits producteurs du marché local et qui représentent 80% de l’approvisionnement. Le pain en dépôt provient d’un artisan proche, même démarche pour les pots de miel, le fromage ou le jus de fruits du coin épicerie. Et toutes les pâtisseries sont faites chaque matin par Johanna Losson dont l’amplitude horaire est impressionnante. « Pendant des mois, j’ai fait 6h/22h non-stop et ça pouvait aller jusqu’à 1h le week-end. Et je préparais mes pâtisseries dès 5 h. Aujourd’hui, nous fermons le mercredi toute la journée et l’après-midi le lundi et le mardi. Je me suis imposée ces fermetures. Au début, je pensais pouvoir être seule en salle, mais ce n’était pas tenable. Nous sommes quatre actuellement : le chef, un commis, une serveuse et moi ». La partie périscolaire est gérée de manière mixe et indépendante. Le budget est de 4,50 euros par enfant. « Et tout est frais » insiste Johanna Losson, des frites aux nuggets. Les repas sont préparés en cuisine et pris ensuite en charge par l’équipe périscolaire. Les enfants n’ont aucun contact avec le public. Le lieu est parfaitement séparé, intégrant des sanitaires et du matériel adapté. Et les élèves, qui ont entre 3 et 10 ans, ont leur propre entrée. Lors de l’aménagement, François Trombini a toutefois insisté pour que la cloison qui sépare la cantine de l’établissement soit amovible. « Ce qui me permet d’utiliser la salle à d’autres moments, en changeant le mobilier. Je l’ouvre par exemple lorsque des familles viennent manger le week-end pour en faire une salle de jeux pour les plus petits » indique Johanna. Le menu du jour avec entrée, plat, dessert est à 14 euros. La carte commence par un petit historique sur les petits producteurs auprès desquels l’établissement se fournit. « Nous avons fait le choix de créer une nouvelle carte, différente de celle qui existait avec des planches à partager, quatre sortes de pâtes, deux plats végétariens, des burgers » précise Johanna Losson. Le prévisionnel était de 10 à 15 euros en fonction du moment. Aujourd’hui, le ticket moyen à la carte est entre 22 et 25 euros.
1er salaire au bout d'un an
« En août 2018, nous étions l’un des seuls restaurants alentour à être ouvert et des clientèles d’affaires ou autres se sont rabattues chez nous. Et cela nous a permis de fidéliser des gens qui ne seraient pas forcément venus le reste du temps. Les gens sont très sensibles à l’accueil, à la convivialité et à la qualité dans l’assiette » Johanna Losson a mis un an avant de se verser un salaire. « J’ai préféré pouvoir constituer de la trésorerie, c’est important pour l’équilibre de l’entreprise ». De son côté, la municipalité a baissé le loyer. « Nous souhaitions qu’elle puisse démarrer plus sereinement. Le but, pour nous, n’est pas de nous enrichir ou d’amortir, mais que l’établissement fonctionne, qu’il recrée du lien social et véhicule une bonne image » termine François Trombini. Seule ombre au tableau, le couple de Johanna Losson n'a pas survécu à l'aventure.
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Publié par Sylvie SOUBES
