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Il s'ouvre un bar à cocktails chaque semaine dans Paris

Vie professionnelle - lundi 22 janvier 2018 14:02
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75 - Paris Les bars à cocktails font un retour en force dans la capitale. Thierry Daniel, co-fondateur avec Eric Fossard du Paris Cocktail Week qui a lieu jusqu'au 27 janvier, nous livre son analyse.



Thierry Daniel.
© Philippe Levy
Thierry Daniel.

Où en est la France des cocktails ?
Pour les marques, les marchés prioritaires sont les USA, l'Allemagne et l'Angleterre parce que ce sont les marchés les plus avancés. Et cela concerne aussi les sans-alcools, comme les tonics. Le marché des cocktails est très dynamique dans ces pays et la France suit le mouvement. Actuellement, à Paris, un bar à cocktails ouvre chaque semaine. Nous manquons de barmen. Mais attention, être barman paraît fun mais c'est un métier qui demande beaucoup d'énergie et de passion. Ce n'est pas seulement vendre. Il faut faire preuve de psychologie, avoir de l'empathie et la compréhension du client. Il faut aussi une bonne condition physique. Shaker demande de l'exercice, un savoir-faire. Un samedi soir, dans un bar qui fonctionne, un barman peut réaliser entre 200 et 250 cocktails. Prenons juste la glace, c'est un produit dur, qu'il faut casser, piler... Les barmen travaillent également en horaires décalés. 

75 bars de la capitale participent à la Paris Cocktail Week jusqu'au 27 janvier, pourquoi cet événement ?
Nous l'avons lancé en 2015 pour tisser des liens entre les professionnels et les consommateurs. Les cocktails représentent une offre à part entière. Le consommateur a besoin d'être initié, qu'on lui donne les clés pour aller plus loin. La culture du cocktail revient en force mais l'univers du cocktail reste compliqué dans l'esprit des gens, c'est intimidant. Il faut souvent passer les portes d'un hôtel avant d'entrer dans un bar… Avec cet événement, nous avons voulu lever l
es freins.

Quels sont ces freins ?
Inciter les gens à découvrir des lieux dans lesquels ils n'oseraient pas entrer est le premier challenge. Nous voulons que les consommateurs aillent à la découverte de lieux dans lesquels ils ne seraient jamais entrés par eux-mêmes. Il y a également la problématique du prix. La France est l'un des pays d'Europe où les cocktails sont les plus chers. Dans le cadre de la Paris Cocktail Week, les établissements s'engagent à proposer un cocktail sans alcool et un cocktail avec alcool à – 30%. L'autre frein, c'est la complexité. Dans l'esprit des gens, un cocktail, c'est compliqué. Là, nous faisons tout pour le rendre compréhensible, accessible, avec une offre dédiée qui est présentée sur le site. Nous simplifions, nous défrichons le terrain.

Quelles sont les tendances du bar aujourd'hui ?
L'éco-responsabilité et la naturalité sont les grandes tendances. Le bar a longtemps gaspillé. On utilisait, par exemple, les zestes de l'agrume et on jetait le fruit. Maintenant, des passerelles avec la cuisine permettent d'optimiser et de limiter la perte. La peau du fruit sera utilisée le soir au bar et lendemain matin le fruit sera travaillé en pâtisserie. Ce qui est remarquable également, ce sont les relations qui se créent : le barman va travailler ses recettes en collaboration avec le chef ou le sommelier. Et vice-et-versa. Tel cocktail va pouvoir accompagner tel plat. L'offre s'appuie aussi sur les saisons, sur le fait-maison. Un cocktail, ce n'est pas seulement une recette, mais tout un savoir-faire en amont.


Sylvie Soubes
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