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Trophée Jean Rougié : la consécration d'Émeline Parisy

Vie professionnelle - lundi 16 janvier 2017 11:19
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Sarlat (24) Le 14 janvier, Sarlat accueillait la 8e édition du concours du foie gras. Comme l'an passé, c'est une jeune femme qui est montée sur la première marche du podium.



Le trophée Jean Rougié, lancé en 2010, c'est d'abord un jury d'exception : 18 étoiles, 6 MOF et 2 Bocuse d'or avaient fait le déplacement à Sarlat (Dordogne), le 14 janvier dernier. Les huit candidats sélectionnés, étudiants en bac pro cuisine, en BTS ou apprentis en CFA, ont travaillé sous le regard avisé de seize grands chefs : François Adamski, Vincent Arnould, Pascal Bardet, Quentin Bourdy, Didier Casaguana, Vivien Durand, Daniel Efflinger, Jean-Marie Gauthier, Patrick Jeffroy, Maxime Lebrun, Bernard Leprince, Christophe Marguin, Franck Putelat et Pascale Salam-Jaubert, chapeautés par le président du jury, Michel Naves (qui remplaçait Pierre Gagnaire, empêché à la dernière minute), et Michel Trama, président d'honneur.

Le matin, les candidats ont réalisé leur création, une pièce froide élaborée selon des indications données : un millefeuille salé pour huit personnes, alliant superposition de foie gras de canard, truffe fraîche et ingrédient au choix, le tout terminé par un glaçage marbré. Ils ont ensuite consacré leur après-midi à la réalisation de la pièce chaude imposée, dont ils ont découvert le thème à la dernière minute : escalope de foie gras sauce Périgueux, pommes de terre au pied de cochon et pomponette de chou, à réaliser en 1 h 25. C'est Émeline Parisy, étudiante au lycée hôtelier de l'Orléanais à Olivet (Loiret), entraînée par Jean-Benoît Pelletier, qui a remporté cette bataille des fourneaux, grâce notamment à sa pièce froide, un millefeuille de foie gras et truffes pistachées, tube de pommes de terre fondantes aux truffes, betteraves trois couleurs.

 

"Des moments de doute"

"J'ai eu beaucoup de moments de doute, avoue la jeune femme. J'avais peur de ne pas arriver au bout, pourtant j'ai réussi à finaliser ma pièce froide dans les temps et à sortir le plat chaud." Le début de l'épreuve n'a pas été simple, notamment en raison d'une coupure. "Cela m'a donné une claque. J'ai ensuite trouvé mon rythme. J'ai posé mon cerveau, écouté mon chef, et me suis laissé guider."
Pleine d'humilité, la candidate, âgée de 19 ans, n'aurait pas osé se présenter au concours si son professeur ne l'y avait encouragée. Elle aspire désormais à faire ses armes dans des maisons étoilées. Son professeur a exulté à l'annonce des résultats : "C'est magique ! C'est un formidable tremplin pour notre petit lycée, encore peu connu !"
Anne Letouzé

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